Prema mnogim naučnim istraživanjima, kefir ima visoku nutritivnu, biološku i prehrambenu vrednost i bez problema ga mogu koristiti osobe koje su intolerantne na laktozu.
Poreklom s Kavkaza, kefir danas zauzima posebno mesto kao cenjena svakodnevna vrsta hrane. Za ime kefir pretpostavlja se da potiče od turske reči ’kefy’ ili ’keif’, što znači sreća, zadovoljstvo.
Kefir je proizvod kiselo-alkoholne fermentacije, pa može sadržati vrlo nizak procenat alkohola 0,5 do 1%, CO2 i mlečne kiseline 0,9 do 1,1%. Iz tog razloga, prijatnog je i kiselkasto osvežavajućeg ukusa. Takođe, sadrži i veliku količinu vitamina B12, kalcijuma, magnezijuma, fosfora, vitamina D, vitamina K, biotina, folata, enzima i probiotika. Za pripremu kefira preporučuje se sveže kravlje mleko, ali može se napraviti i od prokuvanog ili pasterizovanog kravljeg mleka, a ređe od kozjeg ili ovčjeg. Lakše je svarljivosti od običnog mleka.
Kultura kefira se u regiji zove tibetanska gljiva ili kefirna gljiva. Kefirna zrnca koja se nalaze u svežem kefiru imaju izgled vrlo sličan karfiolu, a njihova veličina može varirati. Njihov hemijski sastav u najvećem delu čini voda, masti, proteini, minerali i mliečna kiselina. Sadrže i simbioze velikog broja mlečno-kiselih bakterija, sojeva kvasaca i sirćetnih bakterija. Kefirna zrnca rastu i razmnožavaju se u mleku i mogu živeti zauvek.
Kefir pomaže u popravljanju raspoloženja i može delovati kao afrodizijak. Takođe, naučna istraživanja dokazuju da kefir sprečava starenje. Naučnim istraživanjima je dokazano da kefir ima veliki potencijal za lečenje upala i zloćudnih bolesti, kao imunumodulator (povoljno deluje na imunitet) i kao antimikotik (sredstvo protiv gljivica). Takođe, dokazano sprečava razvijanje leukemije i antialergijskih bolesti. Ostali povoljni uticaji kefira su: lečenje psorijaze i ekcema, uspostava ravnoteže probavnog sistema i apetita a pomaže i u gubitku težine, snižava šećer u krvi i normalizuje krvni pritisak. Osim toga, smiruje nervni sistem i poboljšava pamćenje i koncentraciju, zatim deluje povoljno u lečenju kandide, bolesti jetre i žuči. Kefir sprečava rast ćelija raka. Reguliše stanje umora i vraća energiju. Ima sposobnost čišćenja organizma od teških metala, antibiotika, kamena u bubrezima i patogenih organizama.
Priprema kefira je vrlo jednostavna. Manja količina kefirnih zrnaca ubaci se u staklenu ili plastičnu bocu s mlekom i poklopi. Na primer, za pripremu pola litre kefira, potrebna je jedna kašika kefirnih zrnaca. Fermentacija mleka traje 24 sata na sobnoj temperaturi, a zatim se kefir procedi. Ceđenje kefira treba izvesti samo s drvenim ili plastičnim priborom, jer metalni može izazvati reakciju s kiselim sadržajem. Pri ceđenju na dnu posude se može primetiti tečnost ili sirutka kefira.
Konzistencija kefira zavisi od vrste mleka i temperature. Kefirna zrnca koja su ostala po ceđenju treba staviti u novu količinu mleka. Pri ponovnom korišćenju kefirna zrnca nije potrebno ispirati. Po ceđenju kefir je spreman za konzumaciju, može se piti odmah ili ostaviti u frižderu.
Kada se kefir koristi kao lek i za oporavak organizma, može se konuzimirati i do litre dnevno. Oni koji tek počinju da koriste kefir, trebalo bi da počnu s manjom količinom, recimo decilitar dnevno, a zatim polagano mogu povećavati količinu. Razlog tome je što kefir menja sastav crevne flore jer dobre bakterije razaraju patogene i zauzimaju njihovo mesto. Kod nekih osoba ta promena je primećena u probavnim smetnjama, ali to nije razlog za brigu.
Ako u nekom slučaju nije moguće koristiti kefir, korišćena kefirna zrnca se procede u hladnoj vodi, preliju se s manjom količinom mleka i ostave u frižderu. Na taj način se mogu sačuvati i do sedam dana. Da bi kefirna zrnca sačuvali na duže vreme, isprana zrnca se mogu ostaviti u zamrzivač ili osušiti. Za ponovno aktiviranje kefirnih zrnaca, dovoljno ih je staviti u malo mleka, ostaviti ih na sobnoj temperaturi i sačekati da se aktiviraju. Prvog i drugog dana treba dodati manju količinu mleka koju nakon ceđenja treba baciti. Trećeg dana kefir se može pripremati na uobičajen način.
Kefirna zrnca će se, kako vreme bude odmicalo, sve više stvarati, pa višak treba s vremenom uklanjati – mogu se pokloniti, zamrznuti za zalihu ili pojesti. Zrnca nisu baš ukusna, ali se mogu izmiksati s drugim sastojcima – na primer u smutiju ili sladoledu.
