Bistrenje vina

63

Enološka bistrila su sredstva koja se koriste u svrhu poboljšanja bistroće vina, boje, organoleptike, odnosno ukusa i mirisa, kao i postizanja stabilnosti vina.

Bistrilima se uklanjaju materije koje prouzrokuju zamućenja, prekomernu trpkost i gorčinu, neželjene promene boje i neugodan miris i ukus.

Posle obavljenog bistrenja, bistrila uklanjamo iz vina različitim tehnološkim postupcima kao što su dekantiranje, filtriranje ili centrifugiranje. Pravilnom upotrebom i doziranjem odgovarajućeg bistrila može se značajno uticati na kvalitet vina, ukloniti greške nastale u prethodnom postupku proizvodnje i osigurati trajna stabilnost vina.

Princip delovanja bistrila je vezivanje suprotnih naelektrisanja bistrila i materija koje se uklanjaju – Suprotnog elektro naboja, dolazi do vezivanja i stvaranja većih čestica koje se talože u vinu.

Princip hemijskog vezivanja između bistrila i materije koje se uklanjaju – Dolazi do stvaranja hemijske veze.

Princip absorpcije i adsorpcije – Materije koje se uklanjaju iz vina vežu se ili na površinu čestica bistrila ili su vezane unutar strukture bistrila.

Zbog različitosti specifičnog delovanja pojedinih bistrila, za pravilnu upotrebu potrebno je poznavanje načina delovanja, željenog rezultata i preporuka je da se uradi i ogled na uzorku vina, kako bi se utvrdila tačna količina bistrila koju je potrebno dodati. Pored pravilnog odabira bistrila i odgovarajućih količina, na delovanje i rezultat bistrenja bitno deluje i način primene i dodavanja u vino. Potrebno je obezbediti konstantno mešanje i homogernizaciju bistrila u vinu. Priprema većine bistrila može biti rastvaranjem u vodi ili destilovanoj vodi, u zavisnosti od vrste bistrila i pre svega preporuke proizvođača.

Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne čistoće i kvaliteta. Posle bistrenja, bistrilo ne sme ostaviti nikakav trag u vinu niti promeniti njegov ukus, miris ili boju. Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinskog karaktera posebno bi trebalo voditi računa da u vinu ne ostanu ostaci ovih materija. Proteini u vinu su sa pozitivnim električnim nabojem, njihov višak dovodi do toga da ukupan naboj vina bude pozitivan. Vina normalnog sastava su negativnog električnog naboja. Uspeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je meri je pod uticajem kiselosti vina. Vina sa većim pH vrednostima se lakše bistre, mada se problemi u bistrenju mogu javiti i kod previše kiselih vina.

Temperatura pri kojoj se izvodi bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i efekte celog postupka. Kod laboratorijskog određivanja potrebnih sredstava za bistrenje trebalo bi nastojati da temperatura vina na kojem se vrši „proba na malo“ bude što približnija temperaturi vina u podrumu gde će biti obavljena tehnološka operacija bistrenja.

Vreme od unošenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga različito je za različite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi računa jer samo pravovremeno otakanje predstavlja efektan završetak procesa bistrenja. Sudovi sa hrapavim zidovima (drveni sudovi) nisu pogodni za izvođenje tehnološke operacije bistrenja vina. U vinu koje nameravamo da bistrimo, svi biološki procesi moraju biti završeni. Ugljen-dioksid u vinu može predstavljati značajan problem za efekte bistrenja.

Izvor: dipl. ing Vida Evstratiev, PSSS Smederevo

Foto: Pixabay, Free Images


reklama