U toku starenja vina dolazi do reakcija kondenzacije između antocijana i tanina, kad nastaju obojene kombinacije koje su stabilnije nego slobodni antocijani.

Molekuli dobijeni kondenzacijom tanina i antocijana su manje osetljivi od slobodnih antocijana na variranje pH i poseduju veću otpornost prema obezbojavanju sa SO2.

Za stabilnost boje crvenog vina od velike je važnosti da odnos količina antocijana i tanina bude optimalan.

Zavisno od stepena polimerizacije flavan-3-ola i flavan-3,4-diola nastaju različiti polimerni oblici. Oni svi zajedno čine grupu taninskih materija čija svojstva zavise od stepena polimerizacije osnovnog oblika. Monomerni oblici sa molekulskim masama ispod 500 ne ispoljavaju taninska svojstva, slabo polimerizovani oblici sa molekulskim masama 500 – 800 su prave taninska materije, a visoko polimerizovani sa masama 3000 – 4000 gube taninska svojstva i prelaze u talog.

Antocijani su u kiseloj sredini crveno obojeni, u neutralnoj ili alkalnoj plavi, a u jako alkalnoj žuti. Organske kiseline (jabučne, vinska, limunska) zadržavaju proces oksidacije u crvenom vinu i vezuju se sa gvožđem u stabilizacione komplekse.

Sulfitacijom se smanjuje nijansa boje umanjenjem žute komponente u odnosu na crvenu.

U proizvodnji crvenih vina veoma je bitno dobiti dobru i stabilnu boju duži vremenski period. Za stabilizaciju crvenih vina najčešće se koriste bentonit (jako aposrbuje antocijane koji su u koloidnom obliku), albumin, kazein i želatin (deluje na obojene polifenole i taloži pre svega oksidabilne tanine).

Prema nekim istraživanjima, termički tretirana (pasterizovana) vina, bez obzira na početno smanjenje antocijana (posle pasterizacije), u dužem vremenskom periodu čuvanja imala su veći sadržaj antocijana i intezitet boje u odnosu na vina koja nisu termički obrađena.

Izvor: dipl. inž. Dejan Jocić, PSSS Jagodina

Foto: Unsplash, Pixabay