Kristalizacija ili granulacija meda je prirodni fenomen kojim med prelazi iz tečnog u polučvrsto stanje.
Kristalizacija meda je malo poznata kod potrošača. Mnogi pretpostavljaju da je u pitanju med koji je falsifikovan odnosno neprirodni proizvod, a često se naziva ušećerenim medom, što nije pravilan termin.
Zapravo, proces kristalizacije je prirodan i spontan. Većina sirovog ili nezagrejanog meda ima prirodnu tendenciju da se vremenom kristališe. Kristalizacija ne utiče ni na koji način na med niti na njegov kvalitet, osim na boju i teksturu. Kristalisani med se ne kvari i čuva ukus i karakteristike kvaliteta tečnog meda. Neki korisnici meda ga vole u ovom stanju, jer ga je lako namazati na hleb ili tost bez kapanja, a i ukus mu je značajno bogatiji. Retko gde možete osetiti takvo bogatstvo aroma kao kada lagano žvaćete krupne kristale meda.
Pošto niže temperature podstiču bržu kristalizaciju meda, u severnim zemljama kao što su Rusija, Norveška, Švedska ili Finska, potrošačima je čudno kada u tegli vide tečni med i sumnjičavo ga gledaju, upravo verujući da je možda falsifikat čim nije kristalisao. Potpuno suprotno pogrešnom stavu u južnijim državama gde je medu potrebno mnogo više vremena da kristališe. Takvo naopako verovanje verovatno potiče iz vremena kada nije bilo mnogo pčelara i meda, te se med konzumirao mnogo brže, pre nego što bi kristalisao.
Takvo verovanje upravo je dovelo do totalne zablude potrošača, jer su počeli da veruju da je kristalisani med neispravan, a tečni jedini ispravan, dok je istina upravo suprotna. To njihovo verovanje iskoristili su falsifikatori meda, te oni danas hemijski komponuju lažni med tako da on nikad ne kristališe, kako bi potrošači bili „zadovoljni”, odnosno OBMANUTI.
Prema tome, imajte na umu da kristalizacija meda nema uticaja na njegov kvalitet, ali je svojstvo svakog prirodnog meda, samo što neke vrste medova kristališu već unutar petnaestak dana od vađenja iz košnice (npr. uljana repica, suncokret), a nekima je potrebno čak nekoliko godina (npr. bagrem).
Med je visoko koncentrovani rastvor šećera. Sadrži više od 70% šećera i manje od 20% vode. U medu ima mnogo šećera u odnosu na sadržaj vode. To znači da voda u medu sadrži dodatnu količinu šećera, više nego što bi moglo prirodno da se u njoj rastvori. Prekomerna količina šećera čini med nestabilnim.
Znači, prirodno je da med kristališe, jer je previše zasićen rastvor šećera. Dva glavna šećera u medu su fruktoza (voćni šećer) i glukoza (grožđani šećer). Sadržaj fruktoze i glukoze u medu varira od vrste meda. Generalno, fruktoza se kreće u rasponu od 30% do 44%, a glukoza od 25% do 40%. Ravnoteža ova dva dominantna šećera glavni je razlog koji dovodi do kristalizacije meda, a relativni procenat svakog od njih određuje da li kristališe brzo ili sporo. Ono što se kristališe je glukoza, zbog niže rastvorljivosti. Fruktoza je topljivija u vodi od glukoze i ostaće tečna. Kada se glukoza kristališe, ona se odvaja od vode i poprima oblik sitnih ili krupnijih kristala. Kako kristalizacija napreduje i kristališe se više glukoze, ti kristali se šire po medu. Rastvor prelazi u stabilni zasićeni oblik i na kraju med postaje zamućen i gust ili kristališe.
Neki medovi kristališu jednoliko. Neki će se delimično kristalisati i formirati dva sloja, sa kristalisanim slojem na dnu tegle i tečnošću na vrhu. Medovi se takođe razlikuju u veličini formiranih kristala. Neki formiraju fine kristale, a drugi velike. Što se med brže kristališe, tekstura će biti finija.
Kristalisani med po pravilu ima svetliju, odnosno bleđu boju nego kada je tečan. To je zbog činjenice da šećer glukoza teži da se odvoji u obliku dehidrirajućih kristala i da su kristali glukoze prirodno čisto beli. Tamniji medovi zadržavaju smeđi izgled.
Različite vrste meda kristalisaće se različitom brzinom. Neki medovi kristališu u roku od nekoliko nedelja posle vađenja iz saća, dok drugi ostaju tečni mesecima ili godinama. Na brzinu kristalizacije utiču sledeći faktori:
– izvor nektara koji sakupljaju pčele (sastav šećera u medu)
– metode rukovanja medom
– temperatura čuvanja
Vreme potrebno medu da kristališe uglavnom zavisi direktno od odnosa fruktoze i glukoze, kao i odnosa glukoze i vode. Med sa visokim sadržajem glukoze, tj. sa niskim odnosom fruktoze i glukoze, kristalisaće brže, kao što su suncokret, uljana repica, lucerka, pamuk, maslačak i senf. Med sa većim odnosom fruktoze i glukoze (sadrži manje od 30% glukoze) kristališe prilično sporo i može ostati tečan nekoliko godina bez posebnog tretmana, na primer bagrem, žalfija…
Što je veći sadržaj glukoze, niži je sadržaj vode u medu, te je kristalizacija brža. Suprotno tome, med sa manje glukoze u odnosu na vodu je manje zasićeni rastvor glukoze i sporo kristališe. Med sa povećanim sadržajem vode često kristališe neravnomerno (ne kao homogena masa) i razdvaja se na kristalisane i tečne delove. Zato zreli medovi (pravovremeno izvađeni iz košnice, kada su pčele maksimalno odstranile vodu iz njih, te je vode ostalo najmanje što može) kristališu homogeno, a prevremeno izvađeni iz saća (po pravilu sadrže više vode) ili medovi u jako kišnim godinama, kristališu sa predvajanjem kristalisanog meda i još uvek tečnog dela meda.
Brzina kristalizacije meda ne zavisi samo od njegovog sastava, već i od prisustva katalizatora, poput zrna polena i komadića pčelinjeg voska u medu. Ove sitne čestice služe kao jezgra za kristalizaciju. Sirovi med (negrejan i nefiltriran) sadrži komade voska, polena i propolisa i brže kristališe. Med koji je obrađen (zagrejan i filtriran) ostaće u tečnom obliku duže od sirovog meda zbog delimičnog uklanjanja nukleusa koji podstiču rast kristala glukoze.
Med pripremljen za komercijalno tržište obično se zagreva i filtrira. Zagrevanjem i filtriranjem meda rastvaraju se svi kristali šećera i jednim delom uklanjaju strane čestice koje bi mogle biti prisutne u njemu. Stoga je kristalizacija otežana. Ali, takva obrada, naravno ako je u skladu sa propisima, ne utiče na kvalitet meda. Zato je najbolje da nikada sami ne dekristališete med, jer ga možete pregrejati i oštetiti, ili ako to činite – obavezno koristiti kuhinjski termometar kojim ćete tokom celog procesa grejanja meda kontrolisati temperaturu vode u posudi u koju ste stavili teglu, tako da ne dozvolite da pređe 40 stepeni.
Temperatura skladištenja ima veliki uticaj na kristalisanje meda. Kristalizacija meda je najbrža na temperaturi čuvanja meda od 10 do 15 stepeni. Na temperaturi ispod 10 stepeni kristalizacija je usporena. Niska temperatura povećava viskoznost meda (med je gušći kad se ohladi), a to usporava stvaranje i širenje kristala. Med se najbolje odupire kristalizaciji na temperaturama višim od 25 stepeni. Kada je temperatura 40 stepeni, kristali se rastvaraju. Dugotrajno izlaganje temperaturi iznad 40 oštetiće osobine meda.
Izvor: SPOS
Foto: Pixabay, Unsplash
