Šafran – crveno zlato

395

Najskupocenija začinska biljka svojom prefinjenom aromom, intenzivnim mirisom i upadljivom bojom zauzima posebno mesto kako u kulinarstvu, tako i u medicini.

Crveno zlato, kako često nazivaju šafran, najskuplji je začin na svetu jer se dobija od tamnonarandžastih vlaknastih tučaka kojih ima tri u svakom cvetu. Zato je za dobijanje pola kilograma ovog začina potrebno skoro 100.000 cvetova.

Vrlo dragocen, šafran je već 5.000 godina znak bogatstva, materijalnog i duhovnog, simbol mudrosti, ali afrodizijak. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat i kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Takođe se pominje i u Starom zavetu, gde je istican kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine, a kao sredsto za potamnjivanje kože koristila ga je i, uvek nezaobilazna, egipatska kraljica Kleopatra. Stari Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, ali i parfemisanje kupki, a alhemičari su od njega pokušavali da dobiju zlato. Doduše, zlato nisu dobijali, ali ono što jesu izgledalo je kao da je od zlata zahvaljujući intenzivnoj žutoj boji koju šafran stvara u dodiru sa tečnošću.

Šafran ima dugu istoriju upotrebe u medicini, a spominje se čak i u najstarijim ajurvedskim spisima.

Tako se šafranov čaj koristi za lečenje depresije, a istraživanja su pokazala da redovno konzumiranje tog čaja, ali i samog začina, podstiče osećaj sreće jer, poput antidepresiva prozaka, podiže nivo serotonina u mozgu. Miris šafrana ima blago sedativno sredstvo koje smiruje nespokojne osobe.

Značajano je šafranovo antikancerogeno svojstvo jer supstance iz ove biljke (krokin, šafranal i pikrokrocin) sprečavaju rast ćelija raka.

Koristi se za regulaciju nivoa holesterola i triglicerida u krvi, pomaže u lečenju ateroskleroze, artritisa i astme. Između ostalog, utiče i na jačanje imuniteteta i produžuje vitalnost, poboljšava vid i uspešno neutrališe najčešće uzroke slabog vida i slepila kod starijih osoba, a koristi se i kao lek protiv oboljenja bubrega, reguliše varenje, otklanja glavobolje, migrene i vrtoglavice.

Ali, iako su istraživanja pokazala veliku lekovitost šafrana, preporučuje se samo u malim količinama (do 200 mg dnevno), jer u većim količinama dovodi do stanja opijenosti, pa čak i do smrti.

Danas se šafran najviše primenjuje u kulinarstvu. Intenzivnog je mirisa, blago gorkastog okusa, a već četvrtina kašičice dovoljna je da jelu da aromu i boju. Šafran se obično stavlja u jela s ribom, a u nekim nacionalnim kuhinjama i u pirinač. Francuzi ga obavezno koriste pri spremanju riblje čorbe, Španci njime obogaćuju paelju i piletinu sa pirinčem, dok je u Italiji uobičajeno šafranom začiniti rižoto milaneze. Odlično se slaže s čorbama od povrća, krompirom, piletinom ili jelima sa paradajzom.

Uzgoj šafrana

Gajenje šafrana je prilčno jednostavno i sam po sebi ne zahteva neka preterana ulaganja ili komplikovane veštine. Njegova dragocenost zavisi od velikog rada koji je potrebno uložiti da se obere i sakupi u dovoljnim količinama. Šafranu poguduje različita klima i može da raste svuda u svetu, ukoliko mu se obezbedi pogodno zemljište.

Izbor tla
Šafranu pogoduju dobro osunčani prostori, što je posebno važno za jesenji period kad biljka cveta. Zemljšte bi trebalo da bude rastresito i propusno.

Zemljište za sadnju
Šafran voli dobro drenirano, propusno zemljište, dok teška i glinovita zemljišta treba izbegavati. Zemljište se može poboljšati dodavanjem peska, treseta ili komposta, pogotovo kad se radi o manjoj površini u povrtnjaku. Idealno odgovarajuće zemljište je neutralno glina krečnjačko zemljište kiselosti od 6 do 8 pH vrednosti. Kako bi se pripremilo za sadnju, zemljište je potrebo zaorati na dubinu oko 20 cm, pa se dodaje malo komposta ili stajskog đubriva. Ako se koristi azotno đubrivo, najbolje ga je primeniti na površini posle sadnje. Do perioda za sadnju zemljište treba održavati i čistiti od korova.

Sadnja
Sadnja šafrana se obavlja od juna do septembra i koriste se sadnice. Postavljaju se direktno u zemlju, a mogu se saditi i u saksijama. Kad se sade napolju, sadnice se postavljaju na dubinu od 10 do 15 cm, sa oko 10 cm između svake biljke.

Zalivanje
Za razliku od većine drugih kultura, kod šafrana zalivanje nije neophodno. Jedino u slučaju jake suše u toku septembra šafran se može jednom zaliti, što će mu biti sasvim dovoljno.

Berba i sušenje
Šafran obično cveta u oktobru, a tokom prve godine uzgoja malo kasnije. U prvoj godini oko šezdeset odsto izdanaka rađa po jedan cvet, a naredne dve godine po dva cveta svaki. Cvetovi traju oko mesec dana, a za berbu je najvažnije da se obavlja kad su potpuno otvoreni. Upravo je postupak berbe ono zbog čega je šafran tako skupocen začin. Branje zahteva posebno znanje i veštinu, pošto treba istovremeno ubrati glavu sa tučkom. Postoje dve moguće metode berbe, a kao što je pomenuto, jedna osoba dnevno može da nabere tek malu količinu ove vredne biljke. Za jedan gram začina je potrebno sto pedeset cvetova šafrana.
Kod malog broja cvetova berba se obavlja pažljivim izvlačenjem tri crvena vlakma iz tučka cveta, uz pomoć pincete. Takva procedura se naziva obrezivanje i jasno je da zahteva veliku preciznost i dosta vremena za rad.
Drugi način berbe se primenjuje kod veće količine cvetova. Tada se beru upravo procvetali cvetovi, odvajaju se, pa se tek onda odvajaju crveni tučkovi, obično sedeći za stolom. Mogu se koristiti male alatke poput makazica ili pincete, ali i prstima. Postupak obrezivanja se u svakom slučaju mora obavljati neposredno posle berbe, kako bi se uspešnije obavilo ekstrahovanje supstanci za dobijanje začina. Prašnici i latice cveta nisu upotrebljivi.

Da bi se napravio začin, izdvojena vlakna, odnosno filamenti, moraju da se osuše, kako bi se očuvali za dalje korišćenje. Postavljaju se na sito i drže na dobro provetrenom mestu na temperaturi između 40 i 60 stepeni Celzijusa, oko petnaest minuta. To može da se obavlja nad užarenim drvenim ugljem ili vrućim pepelom. Osušeni tučkovi su lagani i vrlo delikatne strukture. Čuvaju se u hermetički zatvorenoj konzervi na tamnom mestu, bar mesec dana pre nego što se upotrebe kao začin. Začin zadržava ukus za dve godine.

Cena samo jednog grama začina kreće se između 4 i 14 evra, što ga čini jednim od najskupljih na svetu. Po nekim podacima, cena može da se popne i do 30 evra, a uslovljena je komplikovanom berbom i procesom za dobijanje začina.

Foto: Cover Images


reklama