Feta sir predstavlja posebnu grupu belih, mekih sireva, čije se zrenje obavlja u rastvoru (salamuri). Tradicionalno se proizvodi u Grčkoj, pretežno od ovčijeg mleka, a može i iz kombinacije ovčijeg i kozjeg.

Takođe tradicionalno, feta se pravi od nepasterizovanog mleka. Ipak, danas se mleko pasterizuje kako bi se zaštitili potrošači, a i da bi se izbegle mane sira.

Ukus tipične fete je srednje užegao, blago kiseo i slan. Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutrašnjosti i na površini. Izgled ovog sira je u obliku kriški glatke površine (u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika).

Feta sir tradicionalno se pravi od mleka čija je pH vrednost veća od 6,55, s 5,8-6% mlečne masti, tako da odnos masti i proteina iznosi 1,2:1. Pasterizacija se obavlja na 72 stepena u trajanju od 15 sekundi, a hladi se na 32 stepena. Zatim se dodaju kiselomlečne bakterije i ostavi na 30 stepeni u trajanju od 15 do 30 minuta. Koagulacija se obavlja na 30 stepeni dodavanjem CaCl2 i koagulansa. Na taj način se zgrušavanje obavlja u roku od 50 minuta.

Posle koagulacije, sir se reže na kockice i ostavlja da odstoji deset minuta, kako bi se izdvojio deo surutke. Oblikuje se u kalupima, postepenim dodavanjem, kako se ne bi otežalo izdvajanje surutke. Kalup ima poklopac, pa se može prevrtati. Kalupi se ostavljaju na posebne stolove, kako bi se izdvojila sirutka. Kad je sir dovoljno kompaktan, uklanjaju se kalupi i gruš se seče na kriške. Kriške se sole suvom granuliranom solju po površini, svakih 24 časa po drugoj strani. Postupak se ponavlja i do četiri puta, tako da se svaka strana posoli dva puta. Završna koncentracija soli mora biti oko 3%. Posle soljenja kriške se prevrću svakih 24 sata, dok se na površini ne oblikuje sluzasti sloj, koji omogućava rast bakterija i kvasaca i učestvuje u sazrevanju sira.

Poslije sazrevanja, kriške sira se pažljivo stavljaju u bačve ili kante, u slojevim, s pergamentnim papirom između njih. Dodaje se salamura (6-8% NaCl) i bačve se zatvaraju. Jednom nedeljno bačve se okreću. Na gornjoj strani bačve postoji otvor zatvoren čepom, koji se povremeno vadi radi ispuštanja gasova.

Sir ostaje u prostorijama za sazrevanje (na temperaturi od 14 do 16 stepeni i visokoj relativnoj vlažnosti vazduha) dok se ne postigne pH vrednost 4,4-6,4. Posle završenog procesa sazrevanja sir se skladišti na tepmeraturi od tri do četiri stepena, najmanje dva meseca do puštanja u prodaju.

Izvor: tehnologijahrane.com, Wikipedia