Uzrok nastajanja akroleinskog kvarenja je infekcija kljuka bakterijama koje glicerin transformišu u akrolein, koji se u kljuku ili prevrelom soku jedini sa taninskim materijama, dajući gorak ukus alkoholnim pićima.

Za vreme destilacije, usled zagrevanja, veza se raspada i oslobađa se akrolein koji ključa na 53 stepena i prelazi u destilat. S obzirom na to da tokom destilacije on prelazi u sve frakcije, nemoguće ga je odvojiti frakcionom destilacijom.

Akrolein je agresivna supstanca koja, slično gasu suzavcu, jako nadražuje sluzokožu nosa i usta. Naročito se sreće kod kljuka od jabučastog voća (posebno kod viljamovke) i kod kljuka bobičastog voća.

Prljavština od zemlje koja je prisutna na voću, nosi sa sobom bakterije koje stvaraju akrolein. Uglavnom se radi o bakterijama mlečne kiseline i nekim sporogenim bakterijama.

Prisustvo akroleina u kljuku dokazuje se na sledeći način: u otvorenom sudu izvesna količina kljuka se podvrgava ukuvavanjem na 2/3 zapremine. Ukoliko se pri tom oseti bockavi, oštar miris koji tera na suze, tada se sa sigurnošću može govoriti o prisustvu akroleina u kljuku.

Prevreli voćni kljuk u kome je dokazano prisustvo akroleina trebalo bi tretirati na sledeći način: prevrelom kljuku se uz mešanje dodaje kaša od gašenog kreča i vode, sve dok se ne postigne slabo bazna sredina (pH=8). Za neutralizaciju kiselina obično se dodaje 1 kg Ca(OH)2 na hl kljuka. Ako se radi o većim količinama kreča, preporučuje se razblaživanje destilata na jačinu pića i obrada sa 1-2 g aktivnog uglja.

U destilatima koji sadrže akrolein u umerenim količinama, dužim sazrevanjem usled prisustva vazduha, akrolein se polimerizujeu makromolekule koji se razlikuju po svojim osobinama od monomera. Preporučuje se obrada destilata aktivnim ugljem u količini 500 g/hl.

Kljuk sumnjiv na akrolein obrađuje se na sledeći način: kljuk se predestiliše uz izdvajanje velike količine prvenca. Sirovi destilat se razredi na 25 %v/v etanola i posle dodavanja NaOH do ph=6,5, obavi prepicanje. Dobijeni destilat se razblaži na finalnu jačinu i ostavi šest meseci da odleži, za koje vreme se razbistri.

Finalni destilat koji sadrži akrolein tretira se na sledeći način: na 100 l destilata doda se 400 g Ca(OH)2 i razblaži na 20-30 %v/v. Posle 24h obavi se filtriranje sa 15% H3PO4, pH podesi na 6,5 i predisteliše uz odvajanje prvenca i patoke.

Izvor: „Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta“ (Ninoslav Nikičević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević; Beograd 2018.)

Foto: Free Images