Nekada se tečnost u kojoj se kuvao slanutak najčešće prosipala, a danas je poznata kao jedan od najzanimljivijih sastojaka moderne kuhinje. Akvafaba, odnosno voda od kuvanog slanutka, postala je popularna širom sveta kao biljna alternativa belancima, posebno u pripremi poslastica, pena i raznih kulinarskih kreacija.
Sam naziv „aquafaba“ potiče od latinskih reči aqua – voda i faba – pasulj. Iako se najčešće dobija od slanutka, može nastati i od drugih mahunarki, ali upravo tečnost od slanutka ima najbolja svojstva za mućenje i najneutralniji ukus.
Tajna akvafabe nalazi se u materijama koje tokom kuvanja prelaze iz zrna u vodu. Proteini, skrob i rastvorljiva vlakna stvaraju strukturu koja omogućava da se tečnost, uz pomoć miksera, pretvori u stabilnu penu veoma sličnu umućenom belancetu.
Najpoznatija primena akvafabe je kao zamena za belanca u receptima gde je potrebna vazdušasta tekstura. Umućena akvafaba može se koristiti za pripremu posnih puslica, musova, pena, kolača, ali i kao osnova za biljni majonez.
Za zamenu jednog belanca obično se koristi oko tri kašike akvafabe. Pre mućenja najbolje je da bude dobro ohlađena, jer se tako lakše dobija čvrsta pena. Vreme mućenja zavisi od jačine miksera, ali često je potrebno nekoliko minuta da tečnost postane bela i stabilna.
Popularnost akvafabe deo je šireg trenda smanjenja bacanja hrane i pronalaženja novih načina za korišćenje namirnica koje su ranije završavale kao otpad. Umesto da se tečnost iz konzerve ili kuvanog slanutka baci, ona dobija novu kulinarsku vrednost.
Za proizvođače slanutka i prerađivače mahunarki, akvafaba predstavlja zanimljivu mogućnost za dodatnu valorizaciju proizvoda. U industrijskoj proizvodnji slanutka ova tečnost više nije samo nusproizvod, već sirovina koja može pronaći svoje mesto u prehrambenoj industriji.
Akvafaba sadrži male količine proteina, minerala i drugih rastvorljivih jedinjenja iz slanutka, ali njena najveća vrednost nije u visokoj hranljivoj gustini, već u funkcionalnim svojstvima. Ona omogućava stvaranje tekstura koje su ranije bile gotovo nezamislive bez upotrebe jaja.
Za razliku od belanaca, akvafaba je potpuno biljnog porekla, zbog čega je posebno interesantna osobama koje izbegavaju proizvode životinjskog porekla ili vernicima koji se pridržavaju posta, što zauzima poseban značaj u srpskoj pravoslavnoj tradiciji.
Za kraj, treba pomenuti da nije svaka akvafaba jednako dobra. Da bi adekvatno zamenila belance, treba da bude gusta, lepljiva i viskozna, pa – kao belance! Okvirno, tri kašike akvafabe menjaju jedno belance.
Foto: chandlervid85 on Magnific; Magnific