Berba grožđa zauzima važno mesto u tehnologiji vina, iako ne spada u samu tehnologiju, ona neposredno prethodi. To je prvi čin vinifikacije, a poslednji i jedini cilj vinogradarstva.

Pravilnim određivanjem momenta berbe i načinom sprovođenja, znatno se utiče na kvalitet vina. Grožđe se bere u fazi tehnološke zrelosti – to je onaj stepen zrelosti neophodan za spravljanje određenog tipa vina. Pored tehnološke zrelosti imamo fiziološku zrelost, koja pada odmah posle šarka, i punu zrelost, koja dolazi do prestanka transporta hranljivih materija iz lista u bobicu.

Kod proizvodnje „običnih“ vina, tehnološka zrelost se poklapa sa punom zrelošću, dok je, na primer, za proizvodnju šampanjca tehnološka zrelost pre pune zrelosti. Stepen zrelosti grožđa, tj. momenat berbe, možemo odrediti subjektivnim i objektivnim metodama. Naši vinogradari uglavnom koriste subjektivnu – organoleptičku metodu, koja nije baš pouzdana.

Šta podrazumeva organoleptička metoda?

Ova metoda podrazumeva da se berba grožđa obavlja kad ono ima najizraženiju, najjaču boju i pepeljak. Ona je orjentaciona, više primenjljiva za stone nego za vinske sorte, a upotpunjuje se pouzdanijim (fizičkim i hemijskim) metodama. Bobica je meka, lako se otkida od peteljčice, pri čemu na peteljčici ostaju izražene četkice. Sok je lepljiv i sladak. Lišće počinje da žuti ili crveni, a peteljka odrveni. Berbu bi trebalo obaviti kad grožđe dobije zadovoljavajući procenat šećera. Posle faze šarka pa sve do berbe, u grožđu se smanjuje sadržaj kiselina, a povećava sadržaj šećera.

Šta podrazumeva fizička metoda?

Najbolji momenat za berbu je kad se sadržaj šećera ne povećava, a sadržaj kiselina ne smanjuje. Sadržaj šećera trebalo bi da je 20-23%. Za ovo određivanje najbolje je primeniti neku fizičku metodu. Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. Međutim za praktične svrhe su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste. Petnestak dana pre uobičajenog vremene za berbu, svakih nekoliko dana se ispituje sadržaj šećera u grožđu. Kad se konstatuje da on ne raste, berba može da počne.

Šta podrazumeva hemijska metoda?

Hemijske metode koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuće hemikalije.

O čemu bi još trebalo voditi računa prilikom berbe grožđa?

Berba grožđa vinskih sorti

Kad je određena optimalna zrelost grožđa i obavljene sve organizaciono – tehničke pripreme, počinje berba grožđa namenjenog preradi, odnosno pravljenju vina i drugih prerađevina. Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi, takozvane, tehnološke zrelosti. Pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti grožđa koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina. Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura bi trebalo da je od 20 do 25 stepeni. Čim je temperatura veća od 25, trebalo bi voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku, ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije i na kvalitet budućeg vina. Po kiši i hladnom vremenu ne bi trebalo brati grožđe, osim kad postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni.

Najbolje je da berba počne ujutru, čim prestane rosa. Ako je suviše visoka temperatura, prekida se oko podneva i nastavlja posle podne sve dok uslovi dozvoljavaju da se ona normalno izvodi. Po mrazu grožđe ne bi trebalo brati, osim ako se ono namerno ostavlja da ga zahvati mraz kako bi došlo do povećanja koncentracije šećera.

U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća trebalo bi da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kad se radi o proizvodnji specijalnih vina – tada se obavlja probirna berba. U tim slučajevima beru se samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli grozdovi ili samo grozdovi čije su bobice napadnute plesnima.

Kod nas se berba vinskog grožđa uglavnom obavlja ručno. Od alata koriste se noževi i makaze. U zavisnosti od prinosa grožđa, krupnoće grozdova i organizacije berbe po hektaru, za ručnu berbu potrebno je angažovati 30 do 50 radnika. Jedan berač, u toku jednog radnog dana, može obrati 300 do 600 kilograma grožđa. Obrano grožđe potrebno je što pre transportovati do mesta prerade kako bi se izbegao duži kontakt grožđa sa vazduhom i povišenom temperaturom, i onemogućili nepoželjni procesi. Preradu grožđa takođe bi trebalo obaviti u što kraćem roku – optimalno je 2 do 4 sata od berbe. Izuzetno je važno za kvalitet budućeg vina da podrumi, bačve, burad i sva oprema koja se koristi budu besprekorno čisti.

Berba stonog grožđa

Kod stonog grožđa potrebno je obaviti probirnu berbu. Prilikom berbe probiraju se samo grozdovi koji su ujednačeno i dovoljno zreli, pravilno razvijeni, privlačnog izgleda i ukusa.

Grozdovi oštećeni od grada, bolesti i štetočina ne mogu da se iznose na tržište, a ne mogu ni da se čuvaju. Jedino se mogu zdrave bobice probrati i odmah pojesti. Sva ostala pravila u pogledu temperature, vremena berbe u toku dana, meteoroloških uslova za stono grožđe isti su kao i kod vinskih sorti.

Obrano grožđe je najbolje u jednom sloju polagati u plitke gajbe, s peteljkom, okrenutom naviše, s tim da se gajbe oblože masnom hartijom ili listovima vinove loze jer tržišnu vrednost i mogućnost čuvanja stonog grožđa znatno umanjuju oštećeno i grožđe nagnječeno prilikom nepravilnog pakovanja i nepažljivog transporta. Posle berbe, grožđe koje je u gajbama ne sme dugo ostati u vinogradu već bi trebalo što pre transportovati do mesta skladištenja pre nego što se iznese na tržište. Kako bi se izbegli gubici prilikom premeštanja grozdova najbolje je klasiranje grožđa izvršiti u toku branja u vinogradu.

Izvor: dipl. inž. Mihajlo Žikić, PSSS Zaječar

Foto: Pixabay, Vin de Liège, Free Images