Uzročnici ovog kvarenja su bakterije buterne kiseline, koje su veoma osetljive na vrednost pH<4,0 i teško mogu opstati u destilatima i rakijama.
Pri nižem aciditetu kljuka (kljuk kruške viljamovke) i pri visokim temperaurama vrenja, moguće je razmnožavanje ovih bakterija. Dobijeni destilati imaju miris i ukus na užegli maslac (buter) koji potiče od buterne, valerijanske i kapronske kiseline ili njihovih estara.
Smanjenje navedene mane moguće je ukoliko se destilat tretira gašenim krečom Ca(OH)2, a zatim destiliše.
Destilati sa mirisom i ukusom na užegli maslac tretiraju se sa 500 g/hl Ca(OH)2, uz prethodno razređivanje na 20%v/v. Zatim se jedan čas održava ključanje uz povremeno hlađenje. Posle hlađenja, pH se podesi na 6,5 sa 15% H3PO4, a potom se obavi destilacija uz odvajanje prvenca i patoke.
Izvor: Izvor: „Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta“ (Ninoslav Nikičević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević; Beograd 2018.)
Foto: Pixabay
