Za pravljenje specijaliteta balkanske kuhinje, koji se po tradicionalnom receptu sprema samo od crvene paprike, ulja i soli, potrebno je i do dva dana. Svi koji su nekada pravili ajvar znaju da to uopšte nije lak posao, a zahteva i odgovarajuće uslove za rad koje mnogi u gradovima nemaju, baš kao ni vremena.
U prodavnicama se mogu naći ajvari raznih kategorija i kvaliteta, a cene se kreću od oko 200 dinara za teglu od 350 grama, pa sve do 850 dinara za malo više od pola kilograma (550-560 grama).
Mnogi će reći da, koliko god dobar bio, industrijski ajvar ne može ni da „primiriše“ onom domaćem koji se pravi isključivo ručno, a cena takvog gotovog proizvoda ide od 800 do 1.000 dinara za jednu teglu.
– Ako krene da se pravi krajem avgusta, kada počinje sezona paprika, tada su povoljnije cene povrća, pa samim tim i ajvara. Vremenom raste cena paprika, pa poskupljuje i ajvar. Čula sam da u Beogradu dostiže cenu i do 1.200 dinara. Ipak, ove sezone je bio uglavnom između 900 i 1.000 dinara – objašnjava u razgovoru za Biznis.rs Jovana Mitrović Ranđelović iz radionice „Testenina od davnina” iz Niša.
Poljoprivredno gazdinstvo „Jovanović“ iz Gornje Trnice (Opština Trgovište) domaći ajvar prodaje po ceni od 900 dinara za teglu od 720 mililitara (ml).
– U cenu ulazi cena paprike, drugi repromaterijali (drva su skupa ove godine), utrošeno vreme za pečenje, ljuštenje i prženje ajvara. Drugi troškovi su sitniji, poput soli i ulja. Najveća osnovica su paprika i rad, pošto je neophodno uložiti veliki rad i trud da bi se napravila tegla ajvara, tu nema mehanizacije niti automatizacije – naglasio je Slađan Jovanović.
U opštini Trgovište, kako kaže, ranije su svi pravili ajvar, ali se to malo promenilo kod mlađih generacija.
– Uglavnom prodajemo ajvar ljudima u Vojvodini, u Beogradu malo manje. Prodajemo i borovnice, marmeladu od šipuraka, ali su naši kupci većinski iz Vojvodine (između 60 i 70 odsto). Dakle, iako i oni imaju mnogo paprika, kupuju odavde ajvar i ostale proizvode – ističe Jovanović.
Jovana Mitrović Ranđelović takođe kaže da cena glavne sirovine određuje cenu proizvoda, a da se na to dodaju i troškovi same pripreme.
– Ukoliko se priprema na šporetu, treba uračunati i cenu drva koja se koriste. Tu se neki procenat uzme i za uslugu, odnosno „za ruke“. Ambalaža i sirovina najviše diktiraju cenu. Ove godine je, recimo, ambalaža bila dosta skupa, što do sada nikada nije bio slučaj, ali je zbog cele situacije poskupelo i staklo – objašnjava Jovana.
Za pravljenje ajvara se najčešće koriste sorte paprika šilja i kurtovska kapija. Šilja se tokom prošle nedelje mogla naći na pijacama širom naše zemlje za 150 do 300 dinara za kilogram.
Prema rečima Slađana Jovanovića, za pečenje 10 kilograma paprike u njihovoj radionici je potrebno sat vremena. Za ljuštenje od jednog do dva sata, a prženje oko 20 tegli ajvara iziskuje četiri do pet sati.
– Kada se sve sabere i doda 200 do 230 dinara, koliko je minimalna cena rada u Srbiji, to izađe oko 500 dinara po tegli. Cena kilograma paprike je oko 120 dinara, a za jednu teglu je potrebno četiri kilograma. To je taman oko 900 dinara, s tim što ne treba zaboraviti ni cenu tegle koja je oko 60 dinara – obrazlaže Slađan.
Slično je proces opisala i Jovana, koja kaže da je za jednu teglu, odnosno oko kilogram ajvara, potrebno i do dva dana, jer izrada teče kroz nekoliko faza.
– Prvo je tu pečenje paprika na drva, koje potom moraju da odstoje, kako bi mogle da se oljušte. Nakon toga sledi najduži i najteži proces, a to je ljuštenje koje mora da bude pedantno i ne sme da ima ostataka ljuspica, niti semenki. Posle čišćenja paprike ona se dobro cedi, a zatim sledi prženje. Kada se prave malo veće količine, ona se nekad cedi i cele noći – navodi Jovana Mitrović Ranđelović.
Dodaje da se paprika za kilogram ajvara cedi oko dva do tri sata. Onda se ponovo loži vatra da se ajvar, koji se prethodno izmelje, isprži. Tu se, kako je istakla, koristi i ulje, pretežno suncokretovo, koje je u ovom periodu takođe poskupelo.
Ko se bavi proizvodnjom ajvara u ponudi obično ima i druge proizvode. Pre ajvara počinje sezona pravljenja džemova i slatka, kada krene da zri prvo voće.
– Postoje sada i mlade mame koje uzimaju džemove bez šećera, tako da je i to aktuelno. Krajem jula već počinju da se prave džemovi, kompoti od šljive, a jagoda je prva sa kojom mi krećemo. Džem od jagode je najtraženiji i najbrže se proda, kao i slatko od jagode. Ljudi vole i domaće sokove, starinske sirupe na rastvaranje sa vodom, koji imaju samo voće i šećer u sebi, nemaju vinobrane niti konzervanse. Neki vole da kupe i tako naprave zalihe za zimu – priča Jovana.
Ona je podsetila da oni koji rade po propisima imaju i dodatne troškove za izradu deklaracije za određeni proizvod, što takođe utiče na finalnu cenu.
U PG „Jovanović“ bave se i proizvodnjom borovnica koje uvek sve prodaju.
– Nikada nisam imao potrebu da odvozim borovnice u hladnjaču. Nemamo mnogo, oko 40 ari borovnice. Nalazimo se na 960 metara nadmorske visine, sve je čisto, vazduh, priroda… Ljudi kada probaju nastave da kupuju i preporučuju nas. U marmeladu stavljamo samo šipurak i šećer, i ljudi ne mogu da veruju da i dalje sve radimo ručno – istakao je Slađan Jovanović.
Da upravo kvalitet proizvoda i sirovina malim proizvođačima donosi sve više posla slaže se i Jovana.
– Više se pažnje posvećuje u maloj proizvodnji, biraju se bolje sirovine i samim tim zadržava taj starinski proces, što recimo u industrijskim uslovima nije izvodljivo. Ljudi ove proizvode ređe sami prave, jer je veliki posao koji iziskuje mnogo vremena i teško se dolazi do kvalitetnih sirovina, posebno ako govorimo o ljudima koji žive u gradu. Ukoliko ga kupuju, radije biraju domaći, pravi srpski tradicionalni ajvar od pečenih paprika – zaključila je Mitrović Ranđelović.
Izvor: Biznis.rs
Foto: Agro TV, Grad Leskovac, Grad Kikinda