Čuvanje brašna

58

Pšenično zrno, samo po sebi, mala je biološka konzerva koja iza celuloznog omotača krije slojeve brašna.

Osnovni gradivni elementi brašna su masti, skrob, proteini i još neke materije u tragovima. Ovakvu „konzervu“ priroda je pripremila da ishrani klicu koja je sastavni deo zrna, a koja je nosilac života biljke.

Čovek je tu prednost vekovima koristio da sebe prehrani znajući da, ako ne dira klicu i ne otvara „konzervu“ zvanu zrno, može da sačuva i hranu i seme u dužem periodu. Razvojem pekarske industrije naučilo se nešto i o čuvanju brašna, o njegovom „sazrevanju“ i propadanju.

Postoje pravila koja su nametnuta iskustvom dugim 150 godina i trebalo bi ih se pridržavati. Pre svega, čuva se pšenica, a ne brašno, jer je to najsigurnije i najrentabilnije. Pšenica se posle žetve pravilno uskladišti, prođe kroz fazu fiziološkog dozrevanja i šalje na mlevenje prema zahtevima tržišta.

Brašno se skladišti u rinfuzu jer je to najekonomičnije. Svako skladištenje brašna u vrećama zahteva odgovarajući skladišteni prostor, a čuvanje duže od tri meseca povezano je sa određenim rizicima zbog postepenog pada tehnološkog kvaliteta.

Najsigurnije i najrentabilnije je čuvanje pšenice u betonskim i metalnim ćelijama savremenih silosa. U takvom tipu skladišta se uz najmanja ulaganja čuvaju svetske rezerve žita. Brašno se takođe najrentabilnije skladišti u rinfuzu u savremenim silosima koji se grade uz većinu velikih mlinova i industrijskih pekara. Brašno se retko skladišti duže od mesec dana jer su istraživanja pokazala da dužim skladištenjem gubi kvalitet. Naime, pri dužem držanju dolazi do oksidacije, probuđeni su neželjeni procesi u delu klice koji je dospeo mlevenjem u brašno i to više nije stabilna, već roba koja „diše“.

Foto: Pixabay


reklama