Radi ublažavanja sezonskog karaktera potrošnje stonog grožđa, grožđe se čuva kako bi se u svežem stanju moglo trošiti i u zimskom periodu.
Dužem čuvanju su namenjene sorte poznog i vrlo poznog vremena sazrevanja, dok se kraće vreme (od jednog do tri meseca) mogu čuvati sorte srednje poznog vremena sazrevanja.
Sve promene koje se na grožđu javljaju u toku čuvanja u hlađenom skladištu karakterišu su kao gubici bilo u kvalitetu, bilo u težini. Promene koje pogoršavaju kvalitet grožđa mnogo su opasnije od promena koje se uglavnom ogledaju u smanjenju težine grozdova, što je posledica disanja bobica i gubitka vode transpiracijom.
Fiziološko–biohemijske promene predstavljaju promene koje nastaju kao posledica disanja i transpiracije. Disanje se obavlja sve vreme čuvanja grožđa, pri čemu se oslobađa izvesna količina toplote. Ukoliko se ono odvija uz nedovoljno prisustvo kiseonika, u atmosferi se nagomilavaju produkti razlaganja organske materije u bobicama. Dolazi do potamnjivanja mesa, pokožice, kao i do promena ukusa bobica itd. Takođe dolazi i do isparavanja vode iz bobica (transpiracija). Ukoliko je gubitak vode veći, dolazi do smežuranja bobica, što se odražava na smanjenje težine bobica i opadanja kvaliteta.
U prvom mesecu čuvanja dolazi do izvesnog porasta ukupnog šećera. Međutim, u naradnim mesecima sadržaj šećera se postepeno smanjuje, tako da na kraju perioda čuvanja opadne ispod nivoa koji je imao pre čuvanja, što je posledica trošenja šećera u procesu disanja. U toku čuvanja smanjuje se sadržaj glukoze, jer ona lakše podleže oksidaciji. Povećava se sadržaj fruktoze, što utiče na promenu slasti. Za vreme čuvanja dolazi do povećanja sadržaja pojedinih šećera (ramnoza, ksiloza, galaktoza, saharoza…) u odnosu na stanje pre čuvanja. Za vreme čuvanja dolazi do izvesnog smanjenja sadržaja celuloze u bobicama.
U procesu disanja se znatno više smanjuje sadržaj kiselina nego šećera. Što se tiče askorbinske kiseline, njen sadržaj se značajno smanjuje prilikom čuvanja. Visok sadržaj taninskih materija u grožđu značajno utiče na povećanje trajnosti grožđa. U prvom mesecu čuvanja sadržaj taninskih materija se povećava, a u narednim mesecima dolazi do smanjenja njihovog sadržaja.
Bele sorte se dosta dobro čuvaju, ali njihov važan nedostatak je taj što im pokožica u toku čuvanja postaje smeđa. Kod crnih i crvenih sorti se sporije i u manjem obimu bojene materije menjaju u toku čuvanja.
Promene nastale pod uticajem mikroorganizama
Sorte koje imaju otporniju pokožicu duže mogu da se odupru kvarenju pod uticajem mikroorganizama. Najveći prouzrokovači kvarenja su gljivice, a među njima dominira Botrytis cinerea, koja se veoma brzo razmnožava, pretvarajući meso bobice u vodnjikavu masu.
Promene na grožđu nastale usled neadekvatnog načina čuvanja
Visoke doze sumpor-dioksida koje se koriste radi sprečavanja pojave plesni mogu da izazovu promenu boje bobica (bobice pobele ili dobijaju skoro crvenu boju kod crnih sorti). Takođe može doći do pojave ožegotina na bobicama, mogu se javiti udubljenja i slična oštećenja. Ukoliko se SO2 upotrebi u većoj dozi, dolazi do promena ukusa bobica, što može uticati na zdravlje ljudi.
Ukoliko se grožđe čuva na temperaturi nižoj od -2 stepena, može doći do smrzavanja delova ogrozdine ili cele ogrozdine, bobica kao i pucanja bobica. Ukoliko dođe do kvara na instalaciji, i kao posledica toga dođe od isticanja rashladih gasova (amonijak, freon…), može doći do promene boje pokožice, ožegotina, udubljenja i do promene ukusa i opadanja kvaliteta grožđa.
Izvor: dipl. inž, Dejan Jocić, PSSS Jagodina
Foto: Pixabay, PSSSS, cpp.edu, Novatec engineering, ferienhof-gomeringer.de, goodfoodworld.com