Desertna vina spadaju u grupu specijalnih vina kojoj pripadaju još i likerska, aromatična i aromatizovana vina.
Desertna vina dele se na prirodna desertna vina i, takozvana, pečena vina.
Prirodna desertna vina proizvode se od prezrelog grožđa (običan suvarak) ili od prezrelog grožđa napadnutog plemenitom plesni (plemeniti suvarak).
Pečena vina proizvode se isključivo od grožđa bogatog šećerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog dodavanja drugih sastojaka.
Pod pojmom desertna vina često se označavaju sva slatka vina koja imaju i povećanu količinu alkohola što nije u skladu sa zakonskom formulacijom tih vina.
Desertna vina od običnog suvarka
Prezrelo ili delimično isušeno grožđe na samom čokotu (suvarak) daju pojedine sorte vinove loze u rejonima gde vladaju tople i suve jeseni. Zbog velike količine šećera u širi, alkoholna fermentacija je usporena pa traje od nekoliko nedelja do jedne ili dve godine. U toku prve godine vino se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje. Dok vino previre, mora se paziti da se što potpunije odvaja od taloga. Fermentacija, stabilizacija i sazrevanje tih vina traje 2-3 godine.
Vina od suvaraka stvorenog plemenitom plesni
Takav suvarak se može dobiti u rejonima gde su posle zaraze grožđa gljivicom Botrytis cinerea, uslovi za razvoj gljivice nepovoljni. Ako je vreme toplo i relativna vlažnost vazduha relativno niska, plesan se razvija samo u pokožici zrelih bobica.
Usled razaranja pokožice isparava deo vode pa se povećava koncentracija šećera u grožđu. U toku razvoja, gljivica stvara izvesne aromatične i druge materije koje daju vinu specifičan i prijatan ukus i miris. Najpoznatije takvo vinogorje je Sotern u Francuskoj.
Proizvodnja desertnog vina u Soternu
Beru se samo grozdovi napadnuti plemenitom plesni. Grožđe se mulja, odvaja od peteljke pa se kljuk cedi jakim hidrauličnim cedilicama. Šira se odmah sumporiše sa oko 15 g/hl SO2. Šira sadrži najčešće oko 30-35 % šećera i oko 5-10 g/l glicerina koji šira od „normalnog“ zrelog grožđa ne sadrži. Alkoholno vrenje se obavlja u drvenoj buradi od 225 litara i traje sve do sledećeg proleća pa i celu godinu. Prve godine se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje, druge i treće godine vino se bistri i stabilizuje, a četvrte puni u boce. Vina sadrže oko 14 % alkohola, oko 10 % šećera i oko 15 g/l glicerina.
Izvor: dipl. inž. Teodor Prvulović, Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije
