Eisvein – vino ‘da se smrzneš’

15

Ledeno vino (Eiswein ili ice vine) je aromatično vino specifične boje, slatko-kiselog ukusa koje se tradicionalno dobija berbom i presovanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7 ° C.

Za ovaj specijalitet znali su i stari Rimljani, i još se u njihovim spisima pominju vinari koji krajem novembra i početkom decembra beru zaleđeno grožđe. Sve do 18. veka se ledenim vinima zametnuo trag, kada je sasvim slučajno ponovo otkriveno u Nemačkoj regiji Frankoniji posle jednog iznenadnog talasa hladnog vremena, kada su temperature naglo otišle ispod nule pre nego što je grožđe obrano.

Ledeno vino je prava retkost na tržištu, i kao takvo drži svoju cenu. Vinari se upuštaju u veliki rizik kada se odluče za ovakvu preradu, jer se može dogoditi da grožđe propadne i postane neupotrebljivo. Istovremeno, sama proizvodnja je pravi izazov. Berba se obavlja isključivo ručno, obazrivo, ranom zorom, još po mraku jer se sve mora završiti pre prvih zraka sunca.

Ledena vina uvek su slatka, a najčešće se proizvode od belog, mada postoje i ona od crnog grožđa. Kao i kod svih drugih prirodno slatkih vina neophodno je u širi obezbediti visoku koncentraciju prirodnog šećera, ali i mirisnih materija, kao i – jako bitno – dovoljno visok nivo kiselina. Neretko je sadržaj kiselina u prirodno slatkim vinima  čak do tri puta veći  u odnosu na regularna, mirna vina. Ako u slatkim vinima nema dovoljno kiselina, ona po pravilu bivaju tupa, otužna i nisu dugovečna. Kod grožđa iz ledenih berbi dolazi do dodatne koncentracije ekstrakta, jer se na niskim temperaturama u bobici samo voda zamrzava i ostaje u čvrstom stanju i tokom prerade, dok se šećer i ekstrakt u tečnom stanju polako odvajaju od čvrstih delova. Minimalne temperature neophodne za ledenu berbu kreću se oko 8 stepeni ispod nule. Što su temperature niže, u širi će biti veća koncentracija šećera, a optimalna temperatura je između – 10 i – 12 stepeni. Za adekvatnu ledenu berbu potrebno je da se temperatura spusti na barem – 8 i da ispod tog podeoka ostane najmanje 6 sati kako bi prerada grožđa mogla da se završi na niskoj temperaturi. Bobice se presuju odmah nakon berbe, dok su još smrznute i daju, u poređenju sa običnim, jako malu količinu mošta. Optimalna zrelost u bocama se dostiže za tri do pet godina.

Sortiment koji se koristi za ledena vina  prilično je raznolik. Tradicionalno, u Nemačkoj je to rizling, dok je u Kanadi veoma popularan lokalni međuvrsni hibrid, sorta Vidal. Osim ove dve veoma zastupljene sorte koriste se i šardone, italijanski rizling, gruner veltliner, pino gri, traminac, šenin blan, pinot blanc, od belih, dok su od crnih sorti najzastupljeniji pino noar i merlot, a za njima i kaberne fran i kaberne sovinjon.

Kada uživaju u tako plemenitom piću poput ledenog vina, ljubitelji ga najčešće ne uparuju sa hranom. Ledeno vino mnogo je bolje kada se služi kao desert samo po sebi, nego kada se uparuje sa drugom slatkom hranom, jer će njegove delikatne arome i jedinstvena struktura samo na taj način doći do izražaja. Ako se ova vina ipak piju uz hranu, najbitnije je da taj desert ne bude slađi od samog vina. Sezonsko voće sa sladoledom, tamna čokolada sa narandžom,  ili čokoladni tart solidan su i uobičajen par ledenim vinima. Ako uz ajsvajn birate sir, neka to bude čedar, rokfor ili bri uz orahe i bademe.

Za kraj, treba reći da jedna flaša „običnog“ Eisweina košta oko 250e. Naravno, vina koja se ističu kvalitetom, ili ona nešto starija se prodaju isključivo na aukcijama, i neretko dostignu cenu i po nekoliko hiljada evra.

Foto: Cover-Images


reklama