Jedan od osnovnih znakova nastupanja faze sazrevanja kod grožđa je promena boje na pokožici, pa se zato često i naziva faza šarka.
Pored promene boje na pokožici, dolazi i do niza drugih promena koje karakterišu ovu fazu – bobica omekšava, a u njoj se naglo povećava sadržaj šećera, a smanjuje sadržaj kiselina. Na pokožici, zajedno sa gubitkom hlorofila i prelaskom u boju karakterističnu za sortu, formira se voštana prevlaka – pepeljak. Takođe se formiraju i specifične mirisne materije karakteristične za svaku sortu.
Kad nastupi puna zrelost, u toj fazi šećeri se ne povećavaju niti se kiseline smanjuju, a odnos imeđu fruktoze i glukoze je 1:1. U tom momentu kaže se da je nastupila fiziološka zrelost, i tada grožđe ima najveću težinu i najpovoljniji odnos šećera i kiselina za datu sortu.
Ukoliko grožđe ostane na čokotu i posle fiziološke zrelosti, dolazi do izvesnog povećanja koncentracije šećera zbog isparavanja vode iz bobice. Zbog toga se često namerno ostavlja grožđe da stoji na čokotu posle fiziološke zrelosti kako bi se povećala koncentracija šećera i često dostigne i do 30 odsto. Od takvog grožđa, po pravilu, prave se vrhunska vina (šampanjac, npr).
Uz povećanje koncentracije šećera, u područjima gde ima malo padavina, često u ovoj fazi dolazi do napada gljivice Botrytis cinerea koja oštećuje pokožicu i dolazi do većeg gubitka vode u bobicu. S druge strane, u područjima gde ima padavina, ako ova gljiva napadne bobicu, zbog velike vlage dolazi do truljenja grožđa.
Zajedno sa sazrevanjem bobica dolazi i do sazrevanja semenki. U početku su one zelene, a sa sazrevanjem prelaze u boju karakterističnu za sortu – najčešće tamno crvena do mrke boje.
Dužina trajanja ove faze je 20 do 60 dana, što zavisi od sortnih karakteristika, jer je poznato da postoji velika razlika između sorti u dužini trajanja vegetacije, pa tako i razlika u dužini trajanja ove faze.
Izvor: dipl. inž. voćarstva i vinogradarstva Biljana Milosavljević, PSSS Kragujevac
Foto: Pixabay
