Čvarke je nekada u izobilju imala svaka seoska kuća. U gradu su se kupovali na pijaci, često u fišeku od novina. Danas se najčešće pazare u marketima. U malim plastičnim kutijama, na kojima je cena u rangu – sa pršutom.
Kako je čvarak prešao put od „nus“ do „deluks“ proizvoda?
– Pomagali smo jedni drugima i uvek se posle svinjokolja pakovalo nešto komšijama da ponesu. Da li meso, da li kobasica, ali čvarci uvek. Čvarci su se smatrali sirotinjskom hranom. I prosto je bilo nekako sramota reći da jedete čvarke – priča Zorica Sinadinović, privredni novinar i od malih nogu učesnica brojnih svinjokolja u okolini Zrenjanina.
– Istorijat čvaraka je takav da on je bio neki nus proizvod koji je otpadao od svinje. Svojevremeno, naročito u Crnoj Gori, oni su to bacali i uzimali mast, niko to nije jeo dok se nisu setili da posole – kaže Slaven Batoćanin, proizvođač duvan čvaraka iz Valjeva.
Soljenje, prženje i presovanje čvaraka danas su preuzeli tehnolozi i industrija. Proizvod koji miriše na detinjstvo i na vreme kada se ništa nije bacalo, dobio je i na ceni i na tražnji. Nutricionisti su mu dodatno dali krila. Mast je ponovo postala zdrava, a čvarak temelj hrono ishrane.
– Sada smo došli u situaciju da su čvarci luksuz. Da ih ljudi nose kada idu u inostranstvo za poklon. Jednostavno, nekako je došlo vreme da ta sirotinja nekadašnja ne može da priušti sebi čvarke koje je nekada delila, što se kaže, šakom i kapom – kaže Zorica Sinadinović.
Ni čvarci nisu što su nekad bili. Danas se koristi samo sirovina najboljeg kvaliteta. To važi i za duvan i za šoder čvarke.
Gregor Guberinić, vlasnik kompanije „Bibli“, kaže da od slanine dobiju 14% čvaraka kao gotovog proizvoda, a ujedno od 60 do 62% svinjske masti.
– Pravi duvan čvarak se pravi od skoro cele svinje. Oni dobri se prave od cele krmače, izlizanih svinja drugačije rečeno – kaže Slaven Batoćanin.
To što se čvarci spremaju ručno, dugo i što iz kazana ne smeju ni sekund pre ili posle propisanog vremena, nije razlog za visoku cenu.
– Poslednjih nekoliko decenija selekcija u tovu svinja i u genetici ide na što više mesa. Ne samo u Srbiji nego i u Evropi. Tako da smo posle određenog perioda kao potrošači dobili životinje koje imaju veliki procenat mesa, mišićnog tkiva, a mali procenat slanine od koje se dobijaju čvarci – priča Nenad Budimović iz Privredne komore Srbije.
– Do poremećaja na tržištu, što se tiče cene slanine, došlo je početkom 2019. godine pojavom afričke kuge svinja u Kini. Kina je najmnogoljudnija zemlja i najveći potrošač svinjskog mesa i oni su počeli da kupuju od zapadne Evrope, gde se i mi snabdevamo, i tada je došlo do drastičnog skoka cena – kaže Gregor Guberinić.
U srpske kazane za čvarke slanina dolazi uglavnom iz Španije i Holandije. Poskupela je 150% u odnosu na period od pre tri godine.
Od osamdesetih godina do danas fond svinja smanjio se za više od 40%. Nije ni čudo da je mesna idustrija velikim delom zavisna od uvoza. Velika šteta u zemlji koja svoju državnost velikim delom duguje trgovini i novcu zarađenom na izvozu svinja. U vreme Miloša Obrenovića, svinje iz Srbije izvozile su se u gotovo sve deleve tadašnje Evrope.
Izvor: RTS
Foto: Bibli