Kalvados – rakija od jabuke

161

Jabukovača je vrsta rakije koja je posebno cenjena u Francuskoj, u pokrajinama Normandija i Bretanja, gde se proizvodi pod imenom Calvados (kalvados ) i gde je pod zaštitom geografskog porekla.

Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7- 14% šećera (najčešće 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristične su po tome što imaju povećan sadržaj pektinskih materija. Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Kod nas su se nekada najviše koristile kolačara, budimka i kožara, dok danas preovlađuju visoko intenzivne sorte kao što su ajdared, delišesi, melroz, jonagold, greni smit i druge sa manjim sadržajem kiselina.

Posle mlevenja i pasiranja plodova (bolja tečljivost) i ceđenja, previre ceo kljuk, a destilacija se kasnije obavlja, ili na aparatima za dvokratnu destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad. Za oba načina potrebna ja čista kultura kvasaca.

Kako bi se ubrzalo vrenje kljuka, dodaje se (NH4)2HPO4 (50g/100kg kljuka). Pri ovakvom načinu prerade, dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe, dobijena rakija je aromatičnija nego rakija gde fermentiše samo sok.

Na tržište izlazi kao bezbojna ili obojena. Boljeg je kvaliteta ako se dobija mešanjem nekoliko različitih sorti. Rakija jabukovača ima bar duplo više viših alkohola nego šljivovica. Na ovu pojavu utiču i kvasci (stvaranjem veće količine viših alkohola u odnosu 7:1). Snižavanje sadržaja metanola obavlja se na isti način kao i pri proizvodnji šljivovice, odnosno, odvajanjem jednog dela prvenca tokom prepeka.

Izvor: dipl. inž. Andrija Radulović, PSSS Užice

Foto: Pixabay


reklama