Kvarenje vina

46

Dobro negovano i zdravo vino je besprekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog ukusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava, vino je podložno stalnim fizičkim i biohemijskim promenama. U uslovima pravilnog čuvanja i nege, ove promene pozitivno utiču na kvalitet i odvijaju se kao deo prirodnog procesa sazrevanja. Ipak, zbog neodgovarajućih uslova čuvanja, kontaminiranih posuda, ili pak loših karakteristika grožđa i propusta tokom prerade, lako može doći do kvarenja. 

Kao posledica kvarenja, vino manje ili više menja svoj izgled, kao i organoleptičke karakteristike. Neretko su promene toliko izražene da vino postaje neupotrebljivo za piće. U praktičnom pogledu razlikujemo kvarenja i mane vina.

Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja uzrokovanih velikim količinama, ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teški metali, proteini, tanini, bojene materije). Najčešće rezultiraju promenom bistrine i boje, ili pojavom stranog ukusa ili mirisa, a otklanjaju se odgovarajućim tehnološkim zahvatima, bez značajnog uticaja na kvalitet vina.

Kvarenja, ili „bolesti“ vina nastaju delovanjem štetnih mikroorganizama. Samo prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu je znak da je došlo do kontaminacije, a od uslova spoljašnje sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati, i dovesti do kvarenja. Spoljne manifestacije kvarenja vina najčešće su negativne promena ukusa i mirisa. Ipak, samo mikrobiološka analiza može sa sigurnošću utvrditi vrstu i stepen kvarenja. Naravno, moramo pomenuti da je preventiva najbolji lek – kvarenje vina je mnogo lakše sprečiti, nego lečiti. To se prvenstveno odnosi na sumporisanje, zaštitu od aeracije, održavanje odgovarajuće temperature vrenja šire i kljuka. Higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina se podrazumeva. U periodu čuvanja potrebno je izvršiti određeni broj pretakanja uz dosumporavanje po potrebi. Kvarenja vina je još Paster podelio na aerobna (vinski cvet, ciknulost) i anaerobna (manitna i mlečna fermentacija, prevrnutost, gorko vino, tegljivost vina), i ta podela se do dana današnjeg zadržala u upotrebi.

Vinski cvet Ovo je najrasprostranjenije kvarenje vina. Na površini se javlja beličasto – sivkasta navlaka, prvo tanka, a posle debela i naborana. Pri dodiru ili presipanju vina razbija se na sitnije delove. Ispod navlake vino ostaje bistro, a na dnu suda ima komada navlake koji se vremenom otkidaju i padaju na dno. Boja ostaje nepromenjena, a na početku kvarenja ni ukus ne trpi. Ipak, kako vreme prolazi, dolazi do značajnog pogoršanja ukusa i mirisa. Uzročnici ovog kvarenja pripadaju grupi oksidativnih kvasaca, a najvažniji i najbrojniji je kvasac Candida mycoderma. Alkohol se transformiše do krajnjih proizvoda – vode i ugljen dioksida, uz stvaranje intermedijarnih materija – acetaldehida i sirćetne kiseline, koje su u vinima sa vinskim cvetom redovno povećane. Vinski cvet se javlja u vinima sa manje od 12 % vol. alkohola, ako su izložena uticaju kiseonika. Kvarenje je tipično za vina čuvana u otpražnjenim sudovima, a može nastati i pri korišćenju loših zatvarača. Zaštita od vinskog cveta se pre svega bazira na redovnom dopunjavanju sudova, i sprečavanju dodira vina i vazduha. Ako sud iz bilo kog razloga mora ostati otpražnjen, dobro je iznad nivoa vina dopuniti gasovitim sumpor dioksidom. Ukoliko je kvarenje u početnoj fazi, navlaka se može ukloniti dopunjavanjem suda preko creva pažljivo potopljenog ispod navlake. Podizanjem nivoa vina, navlaka se na otvoru za vranj može ukloniti. Sumporisanje vina sa 30 mg/l sumpor dioksida može sprečiti dalje kvarenje, uz adekvatnu zaštitu od aeracije. Kod vina pokvarenih u većem stepenu potrebno je izvršiti pasterizaciju ili EK-filtraciju, uz kupažiranje „zdravim“ vinom. Bačve u kojima je bilo vino bolesno od vinskog cveta, moraju se nakon pražnjenja temeljno očistiti, hladnom pa vrućom vodom, a gde je to moguće i parom. Nakon toga se bačve dobro sumpore, da sumporni dioksid ubije preostale gljivice. Jednako se postupa i sa ostalim posudama, koje su dolazile u doticaj sa bolesnim vinom. Na taj se način sprečava dalje širenje bolesti.

Ciknulost – Može da se javi tokom vinifikacije, ali i kasnije, tokom čuvanja u podrumu. Ciknula vina imaju na površini beličastu prevlaku, koja razvojem „bolesti“ postaje teža, pa njeni delovi mogu završiti na dnu suda. Najuočljiviji simptom je ukus i miris poput sirćeta. Kvarenje uzrokuju sirćetne bakterije koje, uz prisustvo kiseonike, oksidišu etanol do sirćetne kiseline, pri čemu se stvara estar etil-acetat, koji pokvarenom vinu daje karakterističan miris vinskog sirćeta. U ciknulim vinima se povećava sadržaj isparljivih kiselina. Uslovi za razvoj bakterija su: stalan priliv vazduha, temperatura između 4 i 44 stepena, pH iznad 3, i sadržaj alkohola manji od 15%. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog porasta temperature (preko 36 – 38 stepeni C) postoji mogućnost za pojavu ciknulosti, jer kvasci prestaju sa radom, a bakterije sirćetne kiseline mogu ispoljiti svoje dejstvo. Preventiva je slična kao i kod vinskog cveta, najvažnije je zaštititi vina od aeracije, odnosno redovno dopunjavati sudove. Čistoća pogona za preradu i čuvanje je takođe od velikog značaja. Bakterije uzročnici ciknulosti osetljive su na sumpor dioksid, tako da pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje štiti vina od ovog kvarenja. Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjivanje aciditeta, jer se pri ovakvim zahvatima najpre vežu kiseline jače od sirćetne, vinska i jabučna. Vina sa slabije izraženom ciknulošću (1,5 – 2,0 g/l sirćetne kiseline) treba pasterizovati ili izvršiti EK-filtraciju, uz sumporisanje sa 5 – 6 g sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim može kupažirati sa normalnim vinom. Ako je sadržaj sirćetne kiseline do 3 g/l ciknulo vino se može podvrgnuti postupku šerizacije, a pri sadržaju više od 3 g/l, vina se ne mogu popraviti, pa je jedino rešenje preraditi ih u vinsko sirće.

Manitna i mlečna fermentacija – Kod mlečnog vrenja dolazi do mlečne fermentacije šećera iz vina, pa vina postaju kisela, reska, sa ukusom koji podseća na kiseli kupus. Ako dođe do manitne fermentacije, vina su slatka, zbog prisustva manita. Izazivaju ih isti mikroorganizmi. Na početku kvarenja dolazi do zamućenja, koje se posle izbistri uz stvaranje taloga na dnu suda. Obe fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim šećerom, u proleće kad počne naknadna fermentacija. U zaštiti vina od ovog kvarenja, pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu meru borbe, zbog visoke osetljivosti bakterija mlečne fermentacije na sumpor dioksid. Mlečno-kiselinsko vrenje javlja se uglavnom u severnim krajevima, za razliku od manitnog vrenja, koje je češća pojava u južnim krajevima. Najbolju preventivu predstavlja pravilna i potpuna alkoholna fermentacija. Vrenje treba sprovoditi uz dodatak selekcionisanog sulfitnog kvasca, kod nižih temperatura vino ranije pretočiti sa grožđa, uz nešto jače sumporisanje. Kad mošt ima premalo kiseline, treba  dodati 1-2 grama na litru. Ukoliko ipak dođe do kvarenja, ukus se može nešto ublažiti dodavanjem biljnog ugljenika – eponita. Količinu uglja koja će se dodati, treba prethodno odrediti probama u malom. Nakon toga potrebno je vino ili filtrirati ili bistriti dodavanjem želatina i tanina. Vina kod kojih je „bolest“ napredovala je nemoguće popraviti, pa ih je najbolje prepeći u vinjak, ili preraditi u sirće.

Prevrnutost vina – Prevrnutost se češće javlja kod crvenih vina, a ređe kod belih. Mlečne bakterije razgrađuju vinsku kiselinu i njene soli, u sudovima sa vinom se čuje šum, u čaši se vide mehurići ugljen dioksida, a ukus postaje blago rezak. Razvojem „bolesti“ vina postaju mutna, a pri kružnim pokretima čaše se uočava končast trag. Na dnu suda ostaje granuliran talog, crvena vina poprimaju plavičastu boju, a bela mrko-žutu. Ukus je bljutav, a vina neupotrebljiva za konzumiranje. Kada je „bolest“ u poodmakloj fazi, vinska kiselina se često može naći samo u tragovima. Ukupni aciditet se drastično smanjuje. Vina sa pH vrednostima preko 3,5 su podložnija ovom kvarenju. Mere zaštite se ogledaju u pravilnom vođenju fermentacije, primeni adekvatne količine sumpor dioksida i povećavanju kiselosti šire. Kvarenje se može zaustaviti sumporisanjem sa 5 – 10 g sumpor dioksida po hektolitru, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina, ono se može ili kupažirati sa drugim vinima (ređe) ili koristiti za destilaciju. Kod blažeg kvarenja izgubljena kiselost se može nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske kiseline i 20 – 25 g tanina po hektolitru.

Gorko vino – Spoljni znaci ovog kvarenja veoma su slični prevrnutosti. Osim toga, javlja se specifičan gorak ukus. Kvarenje nastaje usled glicerofermentacije, i za razliku od prethodno opisanog kvarenja, ovde dolazi do povećanja sadržaja kako isparljivih kiselina, tako i ukupnog aciditeta. U ovom procesu stvara se materija akrolein, koji vezujući se za fenolna jedinjenja vina stvara veoma gorak ukus. Ovo kvarenje se danas retko javlja, a uočeno je da se njegova pojava značajno smanjila upotrebom fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odnosno kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka, naročito isparljivih kiselina, i može se iskoristiti samo za destilate.

Tegljivost (sluzavost) vina – Tegljivost vina manifestuje se izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Pri presipanju vina iz posude u posudu, vino ima karakteristike sluzi, i razvlači se u vidu tankih niti. Dugo se verovalo da je ovo kvarenje tipično za bela vina sa niskim sadržajima alkohola, ali je kasnije dokazano da se može javiti i u crnim vinima. Još uvek nije otkriven tačan uzročnik ovog kvarenja. Zna se da najčešće podležu vina gde je ostalo nefermentisanog šećera, pa se logično preventiva oslanja na pravilno izvođenje alkoholne fermentacije i sumporisanje. Ako se razvije sluzavost, vino treba pretočiti uz „bućkanje“ – da crevo bude izvan vina, ili da se izbije metlicom od sirka. Vino se pretače u bačve zasumporene sa 2 – 3 grama sumpora po hl, ili se vinu pre pretakanja doda 10 grama kalijum metabisulfita po hl. Nakon toga se meša sa vinom koje ima nešto veći sadržaj kiselina. Za jako sluzava vina preporučuje se čišćenje španskom zemljom u količini 100-200 g/hl, ili bentonitom.

Izvor: Tehnologija hrane
Foto: Pixabay

 


reklama