Likerska i aromatizovana vina

55

Likerska vina se proizvode od ukuvane šire ili od šire kojoj se doda određena količina vinskog destilata i koja se pritom zasladi.

Vinski destilat se može dodavati pre, za vreme ili posle alkoholne fermentacije, širi ili celom kljuku. Može se dodati celokupna količina destilata odjednom, ali se češće dodaje u dva ili više mahova.

Najpogodniji je destilat jačine 70-80 vol.% alkohola, njegova umerena količina primesa doprinosi stvaranju vinskog bukea tih pića, koji se ne stvara kad se dodaje čisti neutralni alkohol. Pojačavanje šećera likerskih vina koncentrisanom širom je znatno bolje nego ako se dodaje čisti šećer. Na ovakav način pripremljena šira u toku vrenja trebalo bi da postigne između 20 – 22% alkohola.

Sva ta vina su bogata alkoholom i šećerom, a kvalitet zavisi od svojstva osnovnih sirovina i načina proizvodnje. Najpoznatija likerska vina su porto, šeri, malaga, samos i madera.

Aromatizovana ili aperitivna vina dobijaju se od prirodnih ili specijalnih vina koja se aromatizuju mirisnim biljkama i začinima. Najpoznatija aromatizovana vina su vermut, pelinkovac i bermet.

Za proizvodnju pelinkovca koristi se zrelo crno grožđe prosušeno na promajnom mestu i mešavina začina. Mešavina začina se potapa u ukuvanu širu i to mogu biti: oraščić, smokve, vanila, zrele dunje, kora narandže i pelin. Šećer se dodaje po želji, količina šećera i pelina zavisi da li se želi dobiti slađi ili gorči pelinkovac. Prosušeno grožđe i mešavina začina ređaju se u slojevima i preliju sa starijim crvenim vinom, posle dva meseca odležavanja dobija se domaći pelinkovac.

Bermet se proizvodi tako što se najpre jedna količina šire ukuva do polovine svoje zapremine uz stalno skidanje pene. Posle hlađenja u širu se doda kesica sa začinskim biljkama: pelinov list, kora od limuna i narandže, cimet, klinčić, slatka gorušica, korijander. Pošto šira usvoji dovoljno mirisnih nota doda se nekoliko litara šire u punom vrenju. Na kraju vrenja aromatizovano vino se otoči i po potrebi ukus popravi dodatkom šećera ili alkohola.

Vermut se dobija od gotovog vina kome se dodaje vinski destilat i aromatične i gorke biljke. Najčešće se koriste bela vina ili bela vina obojena karamelizovanim šećerom. Biljke koje se dodaju uglavnom se kupuju kao gotova pripremljena mešavina koja će vinu dati gorak ukus, jer mnoge od njih se ne nalaze na našem ili nekom bližem podneblju. Neophodno je voditi računa o vremenu potapanja biljaka u vino, kako ono ne bi dobilo opor ukus. Samo neke od biljaka čiji se delovi ili smole koriste za proizvodnju vermuta su: hajdučka trava, aloja, pelin, gorka narandža, korijander, šafran, kroton, kardamom, komorač, hmelj, zvezdani anis, limunova trava, vranilova trava, badem, nar, zova, žalfija, vanila, majčina dušica, đumbir…

Pri proizvodnji ovih vrsta vina širok je spektar u eksperimentisanju, sloboda je u izboru vrste vina, kompozicije začina uz korigovanje slasti i kiselosti samog pića.

Izvor: dipl. inž. Ana Đorđević, PSSS Požarevac

Foto: Free Images


reklama