Liofilizacija prehrambenih proizvoda

44

Liofilizacija prehrambenih proizvoda je relativno nov postupak za sušenje namirnica iz smrznutog stanja.

Liofilizacija je tehnika sušenja prirodnih supstanci koje su kvarljive kako bi se cele konzervirale i čuvale dugo. Ona se sastoji u odstranjivanju vode pre nego što će se zamrznuti na niskoj temperaturi. Liofilizacijom se dobija proizvod sa vrlo malim sadržajem vode uz maksimalno očuvanje svih hranljivih materija u osušenom proizvodu. Ovaj postupak konzervisanja je posebno interesantan za osetljivo voće(malina, borovnica, jagoda, kupina, ribizla), kod koga bi trebalo maksimalno očuvati karakterističnu aromu, boju i vitamine.

Pripremljeno voće se smrzava do temperature koja je obično niža od -30°C. Ukoliko je brzina smrzavanja ekstremno velika, kao u slučaju tečnim azotom, kristali leda su izuzetno mali pa je sublimacija otežana. Zbog toga se preporučuju postupci klasičnog konvektivnog smrzavanja. Smrznuto voće se zatim unosi u komoru za sublimaciju u kojoj se posle zatvaranja i vakumiranja ostvaruje izuzetno nizak pritisak, ispod 13 Pa. U drugoj komori za desublimaciju, temperatura isparivača – desublimatora se kreće od -40 do -80°C.

Vakum u komorama ostvaruje se radom vakum pumpe i desublimacijom vodene pare. Pod uticajem visokog vakuma u smrznutom voću led sublimira. Kristali leda prelaze direktno u paru, čime se izbegava pojava tečne faze i migracija rastvorene suve materije prema površini. Sva para se ponovo smrzava na hladnoj površini desublimatora, kada se iz proizvoda na -30°C sublimacijom udalji sva smrznuta voda, voće se postepeno zagreva do temperature od 50°C.

U fazi disorpcije se ne preporučuju više temperature, kako ne bi došlo do većeg gubitka vitamina C i drugih termolabilnih jedinjenja. Vreme sušenja zavisi od tehničkih karakteristika uređaja, a proces se završava kada se u voću sadržaj vlage snizi na 10-15%. Osušeno voće se pakuje u gasno nepropustljivu ambalažu u vakum pakovanju ili u pakovanju sa povećanim sadržajem azota. Liofilizovano voće se može čuvati na sobnoj temperaturi u ambalaži koja ne propušta svetlost, do pet godina.

Dobre strane ovog načina sušenja od klasičnog je što kod voća maksimalno očuva karakterističnu aromu, boju i vitamine i boljih je rehidracionih osobina u odnosu na druge načine sušenja. Promene u hemijskom sastavu i nutritivnim svojstvima su minimalne.

Nedostaci su cena koštanja ovog procesa i ova tehnologija je relativno nova u svetu, kod nas još uvek nema široke primene u industrijskim uslovima.

Liofilizovana hrana se može upotrebiti tako što se potopi u odgovarajuću količinu hladne vode, jogurt, mleko, u proizvodnji deserta, punjenih slatkiša, peciva, mešavina sa ceralijama i ostalo.

Izvor: Dipl. inž. Vesna Jevtić, PSSS Jagodina

Foto: Envato


reklama