Pršut je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i vetru zadnjih, a ponekad i prednjih nogu svinja. Zbog svog specifičnog ukusa i mirisa, na celom Balkanu važi za jedan od omiljenih suhomesnatih proizvoda i nezaobilazan deo tradicionalne ugostiteljske i turističke ponude. Pri spravljanju pršuta može doći do različitih grešaka, koji će umanjiti kvalitet ovog proizvoda, i upropastiti meso, pa vam skrećemo pažnju na njih. 

Kada je reč o organoleptičkim osobinama, definitivno najčešća greška je preslan ukus. Nastaje usled preobilnog soljenja, posebno kod manjih butova. Postupkom odsoljavanja u čistoj vodi, neposredno nakon salamurenja i presovanja, može se ukloniti suvišna so.

Ponekad se tokom konzumacije pršuta mestimično oseća gorkast, „metalni“ ukus. Do ove pojave dolazi tokom procesa zrenja zbog prenaglašene proteolize belančevina u mesu, koja rezultira porastom koncentracije određenih azotnih jedinjenja i slobodnih amino-kiselina. Kod pršuta sa gorkim ukusom uočen je višak metionina, aspargina i izoleucina, dok je sadržaj tirozina, arginina i ornitina bio niži u poređenju sa pršutama normalnog ukusa.

Strani miris može ukazivati na početak procesa kvarenja mesa i masti, ali takođe može biti posledica načina ishrane svinja. Na primer, intenzivan miris ribe pršut može poprimiti ukoliko su svinje hranjene ribljim brašnom. Ako je korišćeno meso od nekastriranih ili prekasno kastriranih nerasta, javlja se neugodan polni miris.

Tokom zrenja pršuta uobičajena je pojava obrastanje površine mesa plesnima. U prevlažnoj mikroflori može doći do preteranog razvoja nepoželjnih plesni, koje pršutu mogu dati naglašen miris buđi. Miris užegle masti javlja se kada oksidativne promene u većoj meri zahvate masno tkivo pršuta.

Tvrda struktura pršuta obično je posledica prekomernog presovanja ili sušenja. Preveliko opterećenje butova tokom presovanja umanjuje mekoću i sočnost mesa, a takođe može prouzrokovati trganje strukture tkiva, pa kasnije, tokom sušenja, na tim mestima nastaju rascepi i pukotine. Razdvojeni delovi i pukotine su, naravno, sklonije isušivanju, a vrlo su sklone i naseljavanju različitih parazita. Takve pršute teško se seku i imaju više „otpada“, odnosno tvrdih, manje „vrednih“ delova.

Tradicionalni pršuti se sole isključivo solju, bez dodavanja veštačkih boja. Bleda boja na preseku zrelog pršuta posledica je smanjene količine mioglobina u mišićnim ćelijama životinje. Količina mioglobina je fiziološki niža u mišićima suviše mladih životinja, pa su pršute od mladih svinja obično bleđih nijansi ružičaste boje. Kod stresno osetljivih svinja može biti smanjena količina mioglobina kod razvoja BMV mišićnog sindroma.

Ako se vizuelno stiče utisak jednolične blede mramoriranosti na preseku, verovatno je došlo do masne degeneracije mišićnih ćelija uzrokovane ekstremnim stresom kod svinja izazvanim pre i tokom klanja.

Soljenje butova sa krvavim oštećenjima, modricama, ili tačkastim krvarenjem u unutrašnjosti može biti uzrok estetski odbojnih krvavih mrlja. Osim toga, prisustvo krvi u pršutu može dovesti do procesa kvarenja.

Pojava kristala tirozina javlja se i u drugim namirnicama koje prolaze kroz slične faze prerade, salamurenja i zrenja, na primer, kod sireva.

Ova mana se ogleda u vidu pojave belih precipitata različite veličine i oblika, u unutrašnjosti pršute, između mišićnih vlakana. Pojava ovih belih skupina u mesu usko je vezana za promene u belančevinama. Naime, tokom soljenja i zrenja, pod dejstvom proteolitičkih enzima, oslobađa se tirozin. Ta aminokiselina je slabije rastvorljiva u vodi, pa ima posebnu sklonost ka formiranju precipitata, kada se sadržaj vode u pršutu tokom procesa sušenja snizi.

Na učestalost ove pojave mogu uticati postupci tokom prerade, ali i uslovi sredine. Tako je ustanovljeno da prethodno zamrzavanje svežih butova značajno povećava koncentraciju slobodnog tirozina.  Takođe, visoka temperatura (30 stepeni) u završnoj fazi zrenja uticala je na porast tirozina.

Sa druge strane, pojava tirozinskih kristala u pršutima bila je manja kada su soljeni butovi višeg pH mesa i kod dužeg trajanja soljenja. Etiologija nastanka ove mane nije potpuno jasna, ali činjenica da se u istom turnusu kod nekih pršuta javljaju tirozinski kristali, a kod nekih ne, ukazuje na moguće uzroke u endogenim osobinama sirovog mesa.

Tirozinski kristali bezopasni su za ljudsko zdravlje, pa njihova pojava nikako, osim vizuelno, ne umanjuje kvalitet pršuta. Naravno, ne smeju se pobrkati sa sa inkalciranim parazitnim tvorevinama. Tačna dijagnoza postavlja se otapanjem kristala u azotnoj kiselini, pri čemu nastaje žuta boja. Dodavanjem KOH smeša postaje sve crvenija, što je siguran znak da je reč o kristalima tirozina.

Izvor: Nevijo Zdolec

Foto: Pixabay