Miris i ukus na košticu često se sreće u destilatima od koštičavog voća (šljiva, kajsija, breskva, trešnja i višnja), a nastaje usled oštećenja, odnosno, lomljenja koštice tokom prerade voća.

U koštici je prisutan cijanogeni glukozid amigdalin, koji se sastoji od dva ostatka glukoze koji čine genciobiozu i aglikona cijannitrila. U plodovima koštičavog voća nalazi se mešavina enzima koji se naziva emulzin. Emulzin, pored ostalih enzima, sadrži i enzime beta-glukozidazu i hidroksinitril-liazu. Kiselo-enzimskom hidrolizom amigdalina nastaju HCN, benzaldehid i dva molekula glukoze.

Miris i ukus na košticu ublažava se ili uklanja primenom H2So3 i AgNO3.

Dodatkom 50 ml 5% H2SO3/100 l destilata neutrališe se nepoželjan miris na košticu, pošto H2SO3 sa benzaldehidom gradi adicioni proizvod bez mirisa. Dodatkom 1 g AgNO3 na 100 l destilata dolazi do taloženja AgCN (tamnomrki talog), koji se odstranjuje filtriranjem. Piće se potom predestiliše.

Izvor: „Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta“ (Ninoslav Nikičević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević; Beograd 2018.)

Foto: Pixabay