Mocarela je jedan od najpoznatijih i najomiljenijih sireva na svetu. Njena blaga aroma, nežna tekstura i izuzetna svestranost u kulinarstvu učinili su je nezaobilaznim sastojkom brojnih jela, od tradicionalne italijanske kuhinje do savremenih gastronomskih kreacija. Danas je teško zamisliti picu, kapreze salatu ili mnoge testenine bez ovog prepoznatljivog sira, čija popularnost neprestano raste širom sveta.
Mocarela potiče iz južnih delova Italije, pre svega iz regiona Kampanija, gde se proizvodi već vekovima. Smatra se da su prvi oblici ovog sira nastali još u srednjem veku, kada su monasi i lokalni stočari usavršili tehniku proizvodnje svežeg sira od mleka vodenih bivola. Najcenjenija i najpoznatija vrsta je Mozzarella di Bufala Campana, koja se proizvodi od bivoljeg mleka i nosi zaštićenu oznaku geografskog porekla u Evropskoj uniji. Ovaj sir se i danas smatra zlatnim standardom među mocarelama.
Naziv „mozzarella“ potiče od italijanske reči mozzare, što znači „odseći“ ili „otkinuti“. Ime je povezano sa tradicionalnim načinom oblikovanja sira, kada se komadi razvlačene sirne mase ručno odvajaju i formiraju u kugle.
Mocarela pripada grupi takozvanih „pasta filata“ sireva, odnosno sireva sa razvlačenom testastom strukturom. Proces proizvodnje razlikuje se od većine drugih sireva.
Posle zgrušavanja mleka, sirna masa prolazi proces fermentacije i sazrevanja. Potom se seče na komade i preliva vrućom vodom. Pod dejstvom toplote postaje elastična i rastegljiva, pa se može razvlačiti i oblikovati. Upravo taj postupak daje mocareli karakterističnu vlaknastu strukturu i sposobnost topljenja.
Nakon oblikovanja, kugle sira stavljaju se u slani rastvor ili surutku, gde zadržavaju svežinu i sočnost.
Iako je originalna mocarela napravljena od bivoljeg mleka, danas se najveći deo svetske proizvodnje zasniva na kravljem mleku.
Bivolja mocarela ima bogatiji ukus, kremastiju teksturu i nešto veću masnoću. Karakteriše je intenzivnija aroma i izraženija sočnost.
Kravlja mocarela, poznata kao Fior di Latte, blažeg je ukusa i pristupačnija za proizvodnju. Upravo ona se najčešće nalazi u prodavnicama i koristi u ugostiteljstvu širom sveta.
Obe vrste imaju svoje poklonike, a izbor uglavnom zavisi od namene i ličnih preferencija.
Mocarela nije samo ukusna već i nutritivno vredna namirnica. Bogata je visokokvalitetnim proteinima koji sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne organizmu. Predstavlja dobar izvor kalcijuma, fosfora, vitamina B12, vitamina A, cinka, selena.
Zahvaljujući relativno visokom sadržaju proteina i umerenoj količini ugljenih hidrata, često se nalazi na jelovnicima osoba koje vode računa o ishrani.
Nutritivni sastav zavisi od vrste mleka i načina proizvodnje, ali prosečno 100 grama mocarele sadrži između 250 i 300 kalorija.
Malo koji sir ima toliko široku primenu kao mocarela. Njena sposobnost da se topi ravnomerno i bez odvajanja velike količine masnoće učinila ju je idealnim sastojkom brojnih jela.
Najpoznatija je kao nezaobilazan deo tradicionalne italijanske pice. Upravo zahvaljujući mocareli nastaje karakteristična zlatna površina i rastegljivi sloj sira koji mnogi smatraju zaštitnim znakom dobre pice. A, podjednako je popularna u lazanjama, testeninama, zapečenim jelima, sendvičima, brusketima, salatama.
Jedno od najpoznatijih jela sa mocarelom je Kapreze salata, jednostavna kombinacija paradajza, mocarele, maslinovog ulja i bosiljka. Upravo ta jednostavnost omogućava da kvalitet sira dođe do punog izražaja.
Poslednjih decenija mocarela je postala omiljena i među vrhunskim kuvarima koji je koriste u inovativnim receptima. Može se služiti kao predjelo, glavno jelo ili čak deo sofisticiranih degustacionih menija.
Posebno je cenjena zbog sposobnosti da se kombinuje sa različitim namirnicama kao što su sveže voće, suhomesnati proizvodi, morski plodovi, pečeno povrće ili aromatično bilje.
U modernoj kuhinji često se koristi uz smokve, kruške, breskve ili med, stvarajući zanimljive spojeve slatkih i slanih ukusa.
Kvalitetna mocarela trebalo bi da ima glatku i sjajnu površinu, bez pukotina i isušenih delova. Kada se preseče, iz unutrašnjosti treba da se oslobađa određena količina mlečne tečnosti.
Tekstura mora biti elastična, ali ne gumena, dok ukus treba da bude blag, mlečan i prijatno svež.
Stručnjaci preporučuju da se mocarela konzumira što svežija, jer upravo tada pruža najbolji ukus i aromu.
Mocarela se najčešće prodaje u salamuri ili posebnoj tečnosti koja pomaže očuvanju svežine. Najbolje ju je čuvati u frižideru, ali se savetuje da se pre konzumacije izvadi najmanje pola sata ranije kako bi dostigla sobnu temperaturu. Na taj način njena aroma postaje izraženija, a tekstura mekša i prijatnija.
Nakon otvaranja pakovanja preporučuje se da se potroši u roku od nekoliko dana.
Od skromnih početaka na jugu Italije do statusa jednog od najprodavanijih sireva na svetu, mocarela je prošla impresivan put. Danas se proizvodi na svim kontinentima, a njena popularnost nastavlja da raste zahvaljujući jedinstvenom spoju ukusa, teksture i kulinarske prilagodljivosti.
Bez obzira da li se nalazi na pici pečenoj u napuljskoj peći, u jednostavnoj letnjoj salati ili kao deo sofisticiranog restoranskog menija, mocarela ostaje simbol italijanske gastronomske tradicije i jedan od najprepoznatljivijih sireva na planeti. Njena jednostavnost, svežina i sposobnost da oplemeni gotovo svako jelo razlog su zbog kojeg već vekovima zauzima posebno mesto na trpezama širom sveta. Upravo zato mocarela nije samo sir – ona je jedan od najuspešnijih ambasadora italijanske kuhinje i namirnica koja podjednako osvaja i profesionalne kuvare i ljubitelje dobre hrane.
Foto: Envato