Voće, kao i povrće, može da se suši na više načina što zavisi od prethodne pripreme, hemijskih i fizičkih svojstava svežeg voća kao i od ekonomičnosti samog sušenja.
Od načina koji mogu da se primene za sušenje voća poznati su:
– sušenje na suncu
– konvekciono sušenje
– sušenje rasprskavanjem
– kontaktno sušenje
– sušenje sublimacijom
– sušenjem u peni
– koncentrisanje
Sušenje na suncu je najstariji i najekonomičniji način sušenja. Odlike ovog načina sušenja su pored ekonomičnosti niska temperatura sušenja, potreba za većim površinama sušenja . Kvalitet voća dobijen na ovaj način je vrlo dobar, jer su promene u hemijskom sastavu zbog niske temperature sušenja gotovo neznatne. Zbog dugog sušenja može da se desi da proizvod potamni ili izgubi karakterističnu boju i vitamine, pa se preporučuje sumporisanje sirovine pre izlaganja suncu.
Sušenje konvekcionim strujanjem zagrejanog vazduha u kontrolisanim uslovima predstavlja jedan od najrasprostranjenijih načina sušenja u industriji. Sušenje se obavlja u zatvorenom prostoru, sušnici, gde je obezbeđeno zagrevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje proizvoda. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom i može da ima različit pravac kretanja sirovine, što se podešava prema svojstvima proizvoda koji se suše. Zagrevanje vazduha postiže se sagorevanjem uglja ili gasa, ili primenom zagrejane pare. Vreme sušenja u ovako kontrolisanim uslovima je daleko kraće u poređenju sa sušenjem na suncu, što predstavlja posebnu prednost ovakvog načina sušenja. Strujanje vazduha utiče na brzinu isparavanja, pa prema tome i na vreme trajanja sušenja.
Sušenje uz rasprskavanje karakteriše se operacijom kojom se postiže razbijanje proizvoda u vrlo sitne kapi veličine od 5 do 1000 mikrometara. Rasprskavanjem se stvaraju uslovi za vrlo brzo sušenje, koje traje svega nekoliko sekundi a što omogućava visoka temperatura zagrejanog prostora. Temperatura vazduha pri ovom načinu sušenja kreće se od 110 pa čak do 260 stepeni. Primenjuje se visoka temperatura za kratko vreme (HTST postupak), čime se ostvaruju uslovi za veoma brzo i kvalitetno sušenje osetljivih proizvoda. Pravilno osušeni proizvod zadržava sva svoja karakteristična svojstva. Rasprskavanje zahteva da proizvod bude tečan, pa se ovaj način sušenja može da primenjuje za sokove, ekstrakte kafe, kakao, čaj i slično.
Rehidracija je uvek lakša i brža što su čestice sitnije. Osušeni proizvod se izdvaja tako što najkrupnije osušene čestice padaju na dno sušnice, dok sitnije odlaze sa strujom vazduha i odvajaju se u posebnim ciklonima. Vazduh potreban za sušenje ubacuje se pomoću ventilatora kroz filter gde se prečišćava od prašine i drugih nepoželjnih sastojaka. Korišćenjem grejača vazduha se zagreva do određene temperature.
Pravac i brzina kretanja vazduha moraju da budu podešeni tako da se proizvod osuši pre nego što dođe u kontakt sa zidom sušnice. Svojstva osušenih čestica zavise od svojstva proizvoda kao i od uslova sušenja. Rasprskavanjem se dobijaju čestice loptastog izgleda koje pri postupnom sušenju gube polako vlagu, smanjuje im se zapremina a oblik im manje-više ostaje isti.
Izvor: Poljoprivredne stručne službe Srbije
Foto: Cover Images
