Kajsijevača je delikatesna rakija, koja je izuzetno cenjena zbog svoje karakteristične arome. Za preradu u rakiju su pogodne sorte kasnijeg vremena zrenja, čiji plodovi sadrže više šećera i imaju bolje izraženu aromu.

Plodovi namenjeni za preradu u rakiju beru se u punoj zrelosti ili nešto kasnije, jer tada sadrže najviše šećera i imaju bolje izraženu aromu. Poželjno je da sadržaj rastvorljive suve materije u plodovima bude iznad 16 %. Sama tehnologija proizvodnje rakije se sastoji od više operacija: muljanje plodova i odvajanje koštica, vrenje odnosno alkoholna fermetacija, destilacija prevrelog kljuka, odležavanje i finalizacija rakije.

Plodovi se mogu koristiti sa košticama ili bez njih. Znatno bolji kvalitet rakije se dobija ako se uklone koštice. Semenke koje se nalaze unutar koštica sadrže glikozid amigdalin koji hidrolizom daje benzaldehid – koji ima prijatan miris i cijanovodoničnu kiselinu – koja je veoma otrovna. Ukoliko vrenje traje duže ili prevreli kljuk predugo stoji do destilacije, može se dogoditi da rakija sadrži veću količinu cijanovodonične kiseline od dozvoljene (70 mg /l apsolutnog alkohola).

Ako su plodovi kajsije potpuno zreli i meki nije ih potebno muljati, već je dovoljno da se razdvoje na polutke. Ali, ako su plodovi manje zreli i tvrdi potrebno ih je izmuljati. Poželjno je da se iz plodova kajsije izdvoje koštice. Odvajanje koštice se može obavljati ručno ili mašinski. Kad je u pitanju mašinsko izdvajanje koštica, potrebno je voditi računa da ne bude izlomljeno više od 5% koštica jer to može uticati na povećanje sadržaja cijanovodonične kiseline u rakiji. Zatim se pripremljeni plodovi kajsije stavljaju u posude za fermentaciju. Tu se mogu koristiti sudovi od nerđajućeg čelika (inoks) ili plastike, betonski bazeni ili drvena burad. Važno je voditi računa da sudovi budu dobro oprani i čisti pre stavljanja plodova.

Vrenje – alkoholna fermetacija nastaje usled aktivnosti mikroorganizama i predstavlja biohemijski proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljendioksida. Pre početka alkoholnog vrenja preporučuje se podešavanje kiselosti kljuka. Optimalna kiselost je oko 3 – 3,5. Ona sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a istovremeno povoljno utiče na razvoj korisnih kvasaca. Kod kajsija se radi zakišeljavanja preporučuje dodavanje oko 110 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 kg kljuka.

Vrenje je potrebno sprovoditi bez prisustva vazduha, zbog toga se preko suda za vrenje stavlja poklopac, ali tako da sud ne bude potpuno zatvoren već samo ovlaž poklopljen. Na taj način će ugljendioksid, koji nastaje prilikom vrenja, izlaziti iz suda. Umesto poklopca preko suda se može vezati polietilenska folija ili čista tkanina. Optimalna temperatura za vrenje je 16-20 stepeni. U slučaju nižih temperatura dolazi do usporavanja procesa fermentacije ili čak do njegovog zaustavljanja. Sudovi ne smeju biti na suncu već na osenčanom mestu. U toku vrenja potrebno je nekoliko puta obaviti mešanje kljuka. Trajanje vrenja zavisi od temperature i obično iznosi tri do četri nedelje. Što se tiče određivanja momenta završetka vrenja može se odrediti na dva načina i to:

– na osnovu izgleda kljuka – usled prestanka izdvajanja CO2, kljuk počinje lagano da tone, više se ne stvara pena, ne čuje se karakteristično šuštanje, a tečni deo kljuka je kiselog ukusa
– merenje sadržaja šećera pomoću širometra ili refraktometra – kod kajsije se smatra da je vrenje završeno ako kljuk ima 6 – 14 Oe mereno Ekslovim širometrom (pokazuje specifičnu težinu šire, odnosno koliko je litar šire teži od jednog litra destilovane vode) ili 4-5% šećera mereno refraktometrom.

Preporučuje se izvođenje destilacije odmah po završenom vrenju jer dužim stajanjem kljuk gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija. Ukoliko se planira duže stajanje prevrelog kljuka, potrebno je dodavanjem kiseline spustiti njegovu pH vrednost na 2,8-3,0. Sudove je potrebno hermetički zatvoriti i držati na hladnom do momenta destilacije.

Destilacija prevrelog kljuka obavlja se u aparatima koji mogu biti različite konstrukcije i zapremine. Najbolji su aparati izrađeni od bakra. Kotao aparata se puni kljukom do 2/3 zapremine. U cilju dobijanja rakije boljeg kvaliteta, najčešće se izvodi dvokomponentna destilacija. Prvom destilacijom se dobija sirova (meka) rakija koja sadrži oko 30 % v/v alkohola. Pri tome se ne preporučuje izdvajanje frakcije prvenca jer se u njoj pored štetnih materija (koje će se odvojiti pri drugoj destilaciji) nalaze i neki vredni aromatični sastojci. Patočna frakcija se odvaja kad sadržaj etanola padne na 5 – 7 % v/v. Ponovnom destilacijom sirove (meke) rakije dobija se prepečenica. Pri tome se obavezno odvajaju frakcije prvenca i patoke. Dobijeni destilat trebalo bi da sadrži 60 – 70% v/v.

Sveži destilati su oštrog neharmoničnog ukusa i nisu odmah pogodni za konzumiranje. Oni se pre upotrebe podvrgavaju odležavanju (dozrevanju) u trajanju dva do tri meseca. Dozrevanje se može vršiti u posudama od stakla ili inoksa i tada se dobija bezbojna rakija. Ali, ako se dozrevanje obavlja u hrastovim buradima, onda se dobija rakija zlatno – žute boje.

Finalizacija je završna priprema destilata za upotrebu i obuhvata svođenje jačine rakije na 40 – 50 % v/v dodavanjem destilovane vode.

Izvor: dipl. inž. Suzana Jerkić, PSSS Vranje

Foto: Agro TV