Kad se kaže ’alkohol’ misli se na etanol kao glavni proizvod alkoholne fermentacije. Naravno, etanol nije jedini alkohol koji nastaje tokom alkoholne fermentacije, ali ga ima daleko najviše, zbog čega se vino još uvek smatra alkoholnim pićem.
Kvalitetnija vina proizvedena su od grožđa kvalitetnijih sorti vinove loze, koje po pravilu sadrže više šećera. Kvalitet vina se dobija zbirom uticaja više pojedinih komponenti, kako onih koje nastaju tokom fermentacije, tako i onih unetih u vino sa sirovinom.
Metode za određivanje sadržaja alkohola u vinima mogu biti fizičke i hemiske (hemijska metoda je precizna, ali se može uspešno primeniti samo kod uzoraka sa manje od 5 % alkohola).
Aparatura za destilaciju je neophodna kod određivanja alkohola u vinu pomoću areometra (alkoholmetra). Naravno da se alkohol ne može direktno očitati uranjanjem alkohometra u vino, jer gustina vina ne zavisi samo od sadržaja alkohola (kao što je to slučaj sa neobojenim destilatima – rakijama). Zbog toga preostaje samo jedan metod kao najpristupačniji, a to je određivanje alkohola u vinu pomoću ebulioskopa.
Ebulioskop po Maligandu – Princip se zasniva na razlici između tačke ključanja vode (100°c) i tačke knjučanja alkohola (78,4°c). Pri radu sa ebulioskopom prvo je potrebno odrediti tačku ključanja vode, odnosno nultu tačku. To se radi tako što kad para počne da izlazi kroz unutršnju cev hladnjaka i kad živa u termometru dostigne maksimalni položaj i umiri se, pokretni lenjir se pomera tako da se „0“ poklopi sa nivoom žive u termometru i lenjir se učvrsti pomoću zavrtnja koji se nalazi sa zadnje strane. Nultu tačku ebulioskopa je dovoljno odrediti jednom dnevno, odnosno pre svake serije merenja. Posle toga termometar je potrebno staviti u kosi položaj kako bi se živa lakše vratila u rezeorvar. Potom se pristupa zagrevanju vina pomoću lampice.
Saleronov ebulioskop – Delovi saleronovog ebulioskopa su:
– kazančić
– živin termometar, obično raspona merenja 85-102°c, koji se stavlja u odgovarajuće ležište na poklopcu kazančića
– hladnjak
– skala, koja se ne nalazi na aparatu poseban je deo, može biti kružna ili u obliku lenjira, sastoji se od jednog nepokretnog dela na kome su naznačeni procenti alkohola i pokretnog dela na kome je označena temperatura po Celzijusu.
I kod ovog ebulioskopa je potrebno odrediti nultu tačku, odnosno tačku ključanja vode. Kazančić se zagreva dok voda ne proključa, odnosno dok se živa u termometru ne umiri. Zatim se voda prospe, kazančić se ispere dva-tri puta vinom koje se ispituje i počinje se sa zagrevanjem. Posle ključanja na pokretnoj skali pronađe se temperatura ključanja vina i ustanovi se sa kojom vrednošću na nepokretnoj skali se poklapa, a ta vrednost označava procenat alkohola u vinu.
Izvor: dipl. inž. Igor Andrejić, PSSS Jagodina
Foto: Free Imaga, Pixabay
