Omotači za kobasice

1216

Kobasice su oduvek bile jedna od omiljenih „zimskih čarolija“ nakon svinjokolja. Posebna pažnja se obraćala na odabir mesa, koje mora biti začinjeno baš po ukusu domaćina. Koliko je važno meso, toliko je i omotač, čiji je cilj da očuva kobasicu kompaktnom. 

Omotače delimo na prirode i veštačke u zavisnosti od toga da li se izrađuju od creva zaklanih životinja, ili industrijski, od različitih materijala. Kako to obično biva, obe vrste imaju svoje prednosti, i mane.

Kada je reč o prirodnim crevima, u prometu se mogu naći goveđa, svinjska, teleća, ovčija i konjska, sortirana po veličini i promeru. Sva tanka i debela creva goveda i svinja, uključujući i želudac svinja, koriste se kao omotači za kobasice. Od ovčijih creva, kao omotači, se koriste samo tanka creva (ovčiji sajtling) i slepo crevo, dok su ostala suviše slaba.

Creva koja će se koristiti u ove svrhe se vade odmah nakon klanja, odvajaju od mezenterijuma, stavljaju na sto, odvajaju i sortiraju. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva bila spojena sa opornjakom, treba da se odstrani. Zatim se creva čiste – prvo tanka, a želudac se obično, obradi na kraju.

Tanka creva se uhvate po sredini i sa obe strane se istisne sadržaj, pa se ostave u mlakoj vodi da sluz u njima omekša. U vodi stoje dok se obrađuju druga creva, oko 1 do 2 sata. Izvađena iz vode, tanka creva se stave na sto i tupom stranom noža se prevlači preko njih, uz blagi pritisak. Vrši se tzv. „šlajmovanje” – skidanje sluzi i sluznice creva. U očišćeno crevo sipa se hladna voda kroz levak ili se raširi prstima, da se opere sluz. Tek ovako pripremljeno crevo, u određenoj dužini, vezuje se na jednom kraju, a drugi kraj se navlači – nabere na levak radi punjenja. Napunjeno crevo se skida sa levka i vezuje. Posle toga se uhvati na dva mesta, na željenu dužinu kobasice, i okrene dva do tri puta. Na taj način dobijamo kobasice željene dužine.

Debelo (i slepo) crevo očisti se i opere od sadržaja, i zavrne prstima na otvorenom kraju, a zatim se stavi u vodu i pokreće gore-dole, što omogućuje da se ispirani deo creva izvrne. Unutrašnja strana dođe spolja, a spoljašnja unutra. Izvrnuta creva se operu u toploj vodi i posole. Pre upotrebe se operu od soli i seku u komade potrebne dužine.

Želudac svinja se obično koristi za švargle. On se raseče na ispupčenom (trbušastom) delu, na koju stranu ulazi jednjak, okrene se, isprazni i dobro toplom vodom opere. Posle toga se posoli, tupom stranom noža malo očisti izvrnuta površina i ostavi u hladnoj vodi oko 1 sat. Tada se još jednom rukom skida sluz i deo sluznice sa unutrašnje površine želuca. Kada se puni, kraj jednjaka i početak tankog creva se vezuju, a punjenje se obavlja pogodnom kašikom na rasečenoj strani, posle čega se želudac vezuje.

Sličan je postupak i kod korišćenja slepog creva kao omotača za kobasice. Stari majstori su praktikovali da, osim kod tankih creva svinja, ostalim crevima, kad ih sole, dodaju crni luk da se izgubi specifičan miris koji creva poseduju.

Goveđa tanka creva, za razliku od svinjskih koja se ne okreću, kao ni ovčiji sajtling, treba da se okrenu i ostave dva dana u hladnoj vodi ili 1 do 2 sata u toploj vodi. Onda se čisti izvrnuta površina creva i operu se. Čuvaju se na dva načina: naduvavanjem i sušenjem ili soljenjem. Kod naduvavanja se zaveže jedan kraj, naduje se i zaveže se drugi kraj. Tako se okače i suše. Ako se ne suše, već kraće vreme čuvaju, usole se i ostave u nekom sudu na niskoj temperaturi. Pre upotrebe se operu od soli. Debela goveđa creva se na isti način obrađuju.

Osnovna prednost prirodnih creva je kvalitet, činjenica da su jestiva i da ih pre jela nije potrebno uklanjati. Nema dodatnih troškova, jer se koriste creva zaklane životinje. Sa druge strane, kod veštačkih creva je higijena nesumnjivo bolja, bez mirisa su, a širina creva je ujednačena.

Veštačka creva mogu da se izrađuju u raznim oblicima, veličinama i bojama, sa više ili manje mogućnosti rastezanja i skupljanja, sa većom otpornošću prema toploti, itd. Najboljeg kvaliteta su ona od kolagenog vezivnog tkiva (kože) i tetiva zaklanih životinja. Ona su takođe podobna za konzumiranje, jer iako industrijska, opet se izrađuju od prirodnih materijala. Dalje se koriste omotači od celuloznih materijala, natronska creva itd.

Izvor: stocarstvo.com

Foto: Pixabay


reklama