Pasterizovana kaša od jabuke dobija se blanširanjem i pasiranjem svežih plodova jabuke uz dodatak šećera i, ako je potrebno, malo kiselina kako bi se dobila odgovarajuća konzistencija, kao i odgovarajući procenat suvih materija.

Ovaj proizvod, pored ostalog, namenjen je i deci kao i rekonvalescentima. Ako je kaša namenjena deci, zakonski propisi u pogledu ispravnosti su strožiji kako u pogledu mikrobiološke ispravnosti tako i u ispunjenju svih ostalih normi kvaliteta počev od voća, sastojaka za obogaćivanje i kvaliteta same kaše.

Kad su u pitanju deca, posebno bi trebalo voditi računa da kaša bude obogaćena sastojcima za pravilnu ishranu, imajući u vidu obogaćivanje kaše prvenstveno vitaminima i mineralnim materijama ako se za to ukaže potreba. Za proizvodnju pasterizovane jabučne kaše mogu se koristiti sve sorte jabuka. Ipak, prednost imaju sorte koje su malo nakisele, što znači da bi trebalo birati sorte sa većim sadržajem kiselina i većim sadržajem suvih materija. Najbolji odnos ovih parametara postiže se ako se koristi mešavina divljih jabuka i kulivisanih jabuka odabranih sorti u odnosu 1:1. Kod odabira jabuke trebalo bi voditi računa i o boji. Najbolje je koristiti sorte jabuka sa žućkastom bojom voćnog tkiva.

Sveže jabuke se najpre dobro operu, kako bi se odstanile mehaničke nečistoće, prljavština kao i nepoželjni mikroorkanizmi koji mogu da izazovu čitav niz negativnih reakcija u toku pripreme kaše. Posle pranja dobro se provere plodovi i odstrane oni koji pokazuju i najmanje znake truleži, kvarenja i druge nepravilnosti. Nadalje predstoji ljuštenje ukoliko je potrebno, blanširanje, pasiranje, pasterizacija, punjenje u ambalažu i čuvanje.

Blanširanje i pasiranje trebalo bi da se izvedu brzo kako ne bi došlo do potamnjivanja plodova. Brzim postupkom blanširanja i pasiranja dobija se homogenizovan proizvod kašaste konzistencije, što i jeste cilj ovog postupka.

Ljuštenje se obavlja kod onih plodova koji imaju izrazito obojenu pokožicu, jer postoji mogućnost da rastvorljivi pigmeni u toku blanširanja i pasiranja pređu u proizvod, a to je nepoželjno za dobijanje ove vrste hrane. Ukoliko se koriste sorte jabuka koje nemaju izraženi boju, ljuštenje se može izostaviti. Prilikom ljuštenja može se vaditi i semena loža i seme kako bi se dobio što kompaktniji proizvod.

Blanširanje traje 2-4 minuta na temperaturi od 90 stepeni, uz dodatak male količine vode ako se vrši posredno zagrevanje. Nakon blanširanja plodova jabuke vrši se sepasiranje pri čemu se dobija kaša. Dobijena kaša se zagreva u duplikatoru ili vakum aparatu na oko 70 stepeni uz dodatak šećera, ako je to potrbno, da suva materija bude oko 20%. Odnos šećera i kiselina određuje se u finalnom proizvodu i podešava se prema ukusu i konzistenciji.

Neposredno pre pasterizacije trebalo bi proveriti konzisteciju na aparatu konzistometru. Kaša je sada pregrejana i korigovana i može se pristupiti pasterizaciji.

Kaša koja je vruća i korigovana pasteriše se u cevastom pasterizatoru ili pasterizatoru drugog protočnog tipa ili u vakum aparatu pri čemu se sada temperatura podiže na 90 stepeni. Pasterizacija traje 3 do 7 minuta uz stalno mešanje. Posle završetka ovog postupka vrši se ambalažiranje. Vreo pasterizovan proizvod – kaša puni se najčešće u staklenu ambalažu, a ređe u metalnu. Pasterizacija kaše može da se obavi i posle ambalažiranja, ali je tada otežano provođenje toplote zbog viskoziteta, pa bi pasterizacija duže trajala. Zato u ovakvim slučajevima, prilikom punjenja, temperatura bi trebalo da je viša kako bi se postupak što brže obavio.

Ukus i miris pasterizovane kaše može se popraviti dodavanjem različitih prirodnih aromatičnih supstanci kao što je, na primer, vanila.

Za korekciju viskoziteta i povećanje fiziološke vrednosti dodaju se minerali, vitamini i drugo. Od minerala najčešće se dodaju gvožđe, kalcijum i fosfor, a od vitamina najčešće se dodaju vitamin C i vitamini iz B grupe.

Napomena: Količina dodatih minerala i vitamina nije uvek ista, a koriguje se i dodaje prilikom spremanja kaše i zavisi od dnevnog obroka i uzrasta dece.

Izvor: dipl. inž. Zorica Petkanić, PSSS Negotin