Sličan mermeladi, pekmez se dobija ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća bez ili uz dodatak manje količine šećera.
Potrebna konzistencija se postiže koncetrisanjem bez dodatka sredstava za želiranje. Proizvodi se od neljuštenih plodova šljive. Antocijani iz pokožice omogućavaju da se dobije tamna (ljubičasto mrka boja) gotovog proizvoda, koja je karakteristična i na tržištu tražena.
Da bi se dobio ukusan, i po ostalim hemijskim parametrima kvalitetan proizvod, neophodno je odabrati dobro zrele plodove sa što većim sadržajem šećera. Priprema sirovine je ista kao kod ostalih proizvoda (džem). Propasirani proizvod se odmah usisava u vakum aparat gde se vrši koncentrisanje dok se ne postigne 55 do 60 odsto suve materije. Pred kraj kuvanja ispusti se vakum i proizvod kuva kratko vreme na temperaturi od 90 stepeni, radi pasterizacije i postizanja nešto tamnije boje.
Ukoliko se dodaje šećer, to se obavlja u početku kuvanja i to najviše do 20 odsto računajući težinu proizvoda. Vreo proizvod se odmah sipa u staklenu ili limenu ambalažu koja mora biti lakirana sa unutrašnje strane. Za pekmez, kao i za marmeladu, koristi se limena ambalaža koja se ne zatvara hermetički. U tom slučaju se proizvod, pošto se potpuno ohladi, premaže 0,5 % kalijum sorbatom radi sprečavanja površinskog razvića plesni i kvasca.
Recept za pekmez od šljiva
Šljive se dobro operu, i očiste se od koštica. Očišćene šljive stavite u šerpu u kojoj ćete ih kuvati i dodajte šećer. Sve dobro promešajte i izgnječite šljive rukama, dok ne puste sok. Ostavite da odstoji nekoliko sati – najbolje je da ujutru pripremite, a uveče kuvate. Pekmez se kuva na srednjoj temeraturi, da ne bi previše prskao okolo. Da biste znali kad je gotov, morate praviti probe, odnosno, sipati u tanjirić kašiku pekmeza i kad povučete kašikom kroz njega mora da ostane trag. Tada u vruće čiste tegle sipate vruć pekmez, zatvorite celofanom i ostavite ’pretrpano’ (pretrpavanje je da tegle stavite u ćebe i dobro ušuškate) da se sve polako hladi, nekih 24 sata, a to opet zavisi i koliko imate tegli. Na 1 kg šljiva ide 300g šećera.
Izvor: Zorica Petkanić, Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije, Negotin
Foto: Pixabay
