Postupak sušenja šljive podrazumeva više faza i sastoji se od: izbora ploda, berbe plodova, priprema plodova za sušenje i samo sušenje (dehidratacija).
Izbor plodova – Kako u brojnim ogledima, tako i u praksi, dokazano je da se od krupnijih plodova sa izraženim mezokarpom dobija suva šljiva vrhunskog kvaliteta.
Jedan od uslova je da plodovi imaju masu najmanje 25 g i preko 18% suve materije, a najpogodnija šljiva za sušenje je sa 20% suve materije.
Berba plodova – Plodovi šljive za sušenje beru se u punoj tehnološkoj zrelosti.
Plodovi moraju da budu zreli, zdravi i ujednačenog kvaliteta. Berba se obavlja pri suvom i ne pretarano toplom vremenu.
Način berbe – Pod načinom berbe plodova podrazumeva se obezbeđenje zdravih plodova bez mehaničkih oštećenja. Na žalost, te uslove plodovi šljiva često ne ispunjavaju jer je kod nas ustaljena praksa da se šljive još uvek beru trešenjem i sakupljanjem sa zemlje, prilikom čega dolazi do naprslina, gnječenja, primese zemlje na plodovima i druge nečistće o čemu bi trebalo strogo voditi računa. Ovakvi plodovi nisu adekvatni za sušenje.
Berbu šljive za sušenje trebalo bi obaviti pomoću uređaja za branje šljiva. Ovaj uređaj sastoji se od prihvatnih krila. Najčeše se koriste uređaji sa dva prihvatna krila niz koje plodovi bezbedno padaju u ambalažu za transportovanje.
Priprema plodova za sušenje – Priprema podrazumeva pranje plodova, klasiranje, kalibriranje po veličini… Pranje plodova je neophodno pre sušenja kako bi se odstranile mehaničke nečistoće, prašina i druge primese. Kalibriranje plodova po veličini potrebno je obaviti na sitima specijalno namenjenim za tu svrhu. U nedostatku sita ova operacija može se obaviti ručno. Odstranjuju se sitni, deformisani, oboleli i na bilo koji način oštećeni plodovi.
Sušenje – Sušenje plodova šljive moguće je obaviti u različitim tipovima sušarama. Domaća indirektna mini sušara je komorna i namenjena je za sušenje na seoskim domaćinstvima. Opremljena je uređajem za zagrevanje kao i ventilatorom za cirkulaciju vazduha. Rad ventilatora je programiran tako da jedan izvestan period ubacuje vazduh, a posle određenog vremena izbacuje zasićen vazduh. Ventilator je naštelovan da može po potrebi da radi i neprekidno. Da bi početak sušenja otpočeo što pre, sušnicu je potrebno dobro zagrejati i do 100 stepeni, uz neprekidan rad ventilatora. Pripremljeni plodovi ređaju se na lese na pokretnim kolicima i ubacuju u sušaru. Tom prilikom temperatura u sušari naglo opadne čak i do 50 stepeni. Tada bi trebalo pojačati zagrevanje kako bi se uspostavila temperatura na oko 75 stepeni, koju je potrebno održavati do kraja sušenja. Na ovoj tempetaturi dolazi do intenzivnog sušenja, koje traje oko četiri sata. U tom periodu je najveći gubitak vode, oko 60%, pa je zato pored ventilatora u ovom periodu potrebno povremeno otvarati vrata sušnice kako bi se regulisala izmena vazduha. Posle ovog perioda proces sušenja i dalje teče, ali sa sporijim sušenjem. Više nije potrebna dodatna ventilacija u sušnici.
Završetak sušenja – Da li je sušenje završeno procenjuje se na osnovu smežuranosti plodova, i to tako što se pri kraju sušenja češće uzimaju plodovi, ostave da se ohlade i procenjuje da li je sušenje završeno – sušenje je završeno kad se u suvom i hladnom plodu, pod pritiskom prstiju koštica slabo pokreće ili se odredi vlaga u plodu. Vlaga u suvim plodovima sme da bude najviše 22%.
Izvor: dipl. inž. Vida Evstratiev, PSSS Smederevo
Foto: californiadriedplums.org
