Po završenoj alkoholnoj fermentaciji, mlado vino je još uvek mutno, neformiranog ukusa i mirisa. Stvara se talog koji potiče od grožđa, kvasaca, zemlje, sredstava za zaštitu i drugih nečistoća, a mogu se javiti i nepoželjni mikroorganizmi, poput bakterija i plesni, koji se hrane produktima razlaganja kvasaca, i nepovoljno utiču na kvalitet vina. Zato primenjujemo pretakanje, operaciju koja za cilj ima sprečavanje ovih nepoželjnih promena u vinu.
Osim što ima za cilj odvajanje vina od taloga, pretakanje vina vršimo i u slučajevima kada želimo da odstranimo neki strani miris iz vina, rešimo se viška CO2, ubrzamo oksidativne procese, pokrenemo fermentaciju i slično.
Vreme prvog pretakanja zavisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta i kiselina u vinu, samog karaktera vina, kao i vremenskih prilika. Uglavnom, prvi put vino treba pretakati kada se potpuno smiri, a to je otprilike 2 – 4 nedelje nakon završene fermentacije. Ipak, ovoga se ne treba slepo držati, jer je svako vino priča za sebe. Slabo kisela vina, vina sa manjim sadržajem ekstrakta i alkohola pretačemo ranije. Isto važi za vina spravljana od natrulog grožđa, kao i ona sa naznakama neke mane ili kvarenja. Suprotno tome, vina sa većim sadržajem kiselina pretačemo kasnije, jer se na taj način količina kiselina prirodno redukuje.
Preporučuje se da se ova operacija izvodi po hladnijem vremenu i višem atmosferskom pritisku, jer u tim uslovima dolazi do manjeg gubitka aromatičnih materija i ugljen dioksida.
Postoje dva načina pretakanja vina: otvoreno i zatvoreno. Otvorenim pretakanjem vino dolazi u kontakt sa vazduhom, dok je kod zatvorenog pretakanja kontakt sa vazduhom veoma ograničen.
Otvoreno pretakanje vina vršimo kada želimo da:
- odvojimo vino od taloga
- odstranimo neprijatne mirise i gasove
- kada postoji naznaka kvarenja ili mane vina
- osvežimo vino ili kvasac ukoliko je izostalo alkoholno vrenje
Zatvoreno pretakanje vršimo:
- kada je vino spravljano od natrulog grožđa, sklono oksidaciji ili posmeđivanju
- kada je vino sa nižim sadržajem alkohola ili kiselina
- kada se vino pretače iz veće u manju posudu, ili obrnuto, iz manje u veću
- kada se vino izliva iz buradi u flaše radi direktne potrošnje
- radi prekida fermentacije ili otežavanja rada štetnih aerobnih mikroorganizama
Nakon pretakanja potrebno je voditi računa da sudovi uvek budu puni do vrha i zatvoreni. Sadržaj SO2 treba redovno kontrolisati i povremeno raditi hemijske analize vina. U podrumu je neophodno održavati konstantnu temperaturu od 18 – 20 stepeni. Poslednje, ali jednako važno – vino treba da zadovolji organoleptičke karakteristike i da bude degustaciono prihvatljivo.
Pravi momenat za drugo pretakanje je kada vino još uvek nije bistro i dok ne postigne maksimum punoće i ukusa. Uglavnom se vrši 6 do 8 nedelja nakon prvog pretakanja. Prvo pretakanje se obično vrši otvoreno, uz provetravanje, a svako naredno zatvoreno, osim u slučaju da je vino mutno ili neprijatnog mirisa. Pre godine vino treba pretočiti tri puta, druge dva puta, a treće samo jednom.
Treba naglasiti da prečesta pretakanja nisu dobra jer vino gubi na kvalitetu, svežini, harmoniji, bukeu i brže stari.
Izvor: Dipl. inž. prehrambene tehnologije Danijela Zuber
Foto: Pixabay