Tradicionalna proizvodnja kajmaka sastoji se iz nekoliko faza – kuvanja mleka, razlivanja, kajmačenja, skidanja masne kore, soljenja i stavljanja u posudu, zrenja i čuvanja.
Mleko posle muže odmah procediti i, ukoliko se ne kuva, odmah i ohladiti. Kajmak nastaje kao kora na površini mleka i predstavlja mešavinu većeg dela masti i manjeg dela belančevina.
Proizvodnju kajmaka započinjemo postepenim zagrevanjem mleka uz mešanje i ključanjem 15-30 minuta.
Posle ključanja poželjno je da se mleko sporije hladi u naredna dva sata da zadrži temperaturu od oko 80 stepeni. Mleko zatim sipamo u plitke posude koje ne korodiraju, smeštene u prostoriji za hlađenje (može veći frižideri) i ostavi da miruje narednih 12 do 24 časa. U tom periodu masti iz dubljih slojeva odlaze na površinu i sjedinjuju se sa već obrazovanom pokožicuom, te se tako formira tanak čvrsti sloj – kajmak.
Veoma je bitno obratiti pažnju na čistoću prostorije za hlađenje mleka.
Poželjna temperatura mleka pri obiranju kajmaka trebalo bi da bude ispod 18, a može i 10 do 15 stepeni. Formirani kajmak se skida sa površine mleka i slojevito se slaže u odgovarajuću posudu. Pre stavljanja prvog sloja, dno posude se posoli, a onda i preko svakog narednog sloja. Količina soli zavisi da li na tržište ide kao mladi ili zreli kajmak. Kod mladog kajmaka količina soli je do 2%, a kod zrelog do 3,5%. Kajmak se može upotrebljavati neposredno posle proizvodnje kao mladi kajmak ili se ostavi da zri 20 dana na temperaturi 15-18 stepeni, a nakon toga čuva se u hladnom i promajnom prostoru do upotrebe.
Izvor: dipl. inž. Srđan Zafirović, PSSS Vranje
