Za pripremu sira u domaćinstvu potrebno je pripremiti se na odgovarajući način. Naime, nije samo dovoljno imati kvalitetno kozje mleko, već je potrebno nabaviti sirila, kalupe, podloge za presovanje, stegu i ostali pribor za spravljanje pojedinih vrsta sireva.
Danas postoji određeni broj uzgajivača koza koji pokušavaju da proizvedu kozji sir za vlastite potrebe. Pri tome nailaze na teškoće, jer nisu u mogućnosti da dođu do odgovarajućih recepata za proizvodnju pojedinih vrsta sireva. Zato ćemo ukratko opisati nekoliko načina za proizvodnju kozjeg sira, koji se uz malo truda može napraviti u svakom domaćinstvu.
U proizvodnji sireva danas se uglavnom upotrebljava industrijsko sirilo. Na tržište dolazi u tabletama, tečnosti i prahu. Tablete su praktične za ona domaćinstva koja proizvode sir s vremena na vreme. Ako se sir proizvodi često, tada je upotreba tableta prilično skupa investicija. U takvom slučaju preporučuje se sirilo u prahu ili što je još bolje, sirilo u tečnom obliku, jer se vrlo lako dozira kapaljkom ili pipetom. Sirila se mogu nabaviti u poljoprivrednim apotekama ili specijalizovanim prodavnicama poljoprivredne opreme.
Za spravljanje većine sireva potrebno je imati odgovarajuće kalupe za sir. Oni su po pravilu okruglog oblika sa rupicama da surutka može da otiče, a sirna masa ostaje u kalupu. Stoga bi razmak između rupica trebalo da bude 2 x 2 cm, a promer 1,5 – 2,5 mm. Za male sireve mogu se uporabiti čašice od jogurta ili slično, dok bi za veće sireve trebalo uzeti odgovarajuće plastične posude koje se bušenjem rupica iznutra prema van mogu prepraviti u kalupe za sir. Visina takve posude trebalo bi da iznosi 20 cm. Pri tom, mora se imati u vidu da plastični kalupi za sir moraju da budu izrađeni od plastičnih masa koje su prikladne za životne namirnice. Kalupi za sireve mogu se napraviti i kod grnčara, ali u pitanju je „nespretna vrsta materijala, jer su posude teške i krute. Konačno, gotovi kalupi mogu se nabaviti u specijalizovanim trgovinama sirarske opreme.
Za presovanje sireva najprikladniji je podložak u obliku tanjira kojim ćemo sirnu masu u kalupu potisnuti prema dole. Takav podložak trebalo bi da odgovara kalupu. Ako nam je potreban jači pritisak, tada je najbolje da se podložak napravi od drveta. Na podložak bi trebalo postaviti odgovarajuće opterećenje, koje može biti od tegova za vaganje, kamena, odgovarajuće posude s vodom i slično. Ipak, trebalo bi imati u vidu da se u početku presovanja upotrebljava relativno lakše, a posle teže opterećenje.
Za jači pritisak i jače istiskivanje surutke mogu se upotrebiti prerađene male prese za grožđe. Ali, bez obzira o kom se načinu istiskivanja surutke radi, trebalo bi imati u vidu da se opterećenje može u bilo koje vreme podesiti prema potrebi.
Domaći kozji sir
Za proizvodnju domaćeg kozjeg sira koristi se čisto pomuženo mleko jednodnevne (jutarnje i večernje) mužnje i sledeće jutarnje mužnje. Obe dnevne količine mleka čuvaćemo, svaku posebno na hladnom (ali ne prehladnom) mestu, koje je slobodno od različitih mirisa. Mleko prve jutarnje mužnje preći će posle 24 do 26 sati u lagani stepen kiseljenja, koji je dobrodošao za ovu vrstu kozjeg sira.
Posle druge jutarnje mužnje i hlađenja pomuženog mleka (obično nakon doručka), stavimo sve tri vrste mleka zajedno u jedan veliki lonac. Količina koju smo dobili od dve koze morala bi da iznosi približno 10 litara, što je ujedno potrebna količina mleka za ovaj recept.
Mleko se zatim lagano zagrevamo na 30 stepeni. U jednu šoljicu stavimo približno 2 kašičice mlake vode i u nju ukapamo 10 do 12 kapljica tekućeg sirila (ako imamo sirilo u prahu, tada se na istu količinu stavlja količina na vrhu noža ). Pošto smo mleko zagrejali, skidamo ga s vatre i dodajemo razređeno sirilo. Sirilo se uliva u jednom cugu, pri čemu mleko ne bi trebalo mešati u krug, jer se u tom slučaju prebrzo smiri, zato je najbolje da se ulupa metlicom za belanca. Nakon toga se lonac s mlekom pokrije i ostavi pored šporeta, odnosno na mesto gde će zadržati temperaturu. Ako količina sirila nije bila prevelika, a temperatura previsoka, mleko će se zgusnuti posle četiri sata. Pri tome će najpre postati gusto, zatim kremasto i na kraju tako čvrsto da će se gruš lomiti preko prsta.
Pošto se izdvoji manja količina surutke, gruš se izreže dugim nožem u obliku rešetke, a onda, koliko je to moguće, dijagonalno u dva kvadratna centimetara velike kockice. Na taj način ćemo omogućiti da se surutka jednako odvaja.
Posle tri sata, kockice gruša su se skupile i veći deo surutke se već vidljivo odvojio. Pri tome, sirna masa ne sme biti pretvrda, jer se posle kockice neće opet spojiti u sirni oblik.
S druge strane, sirna masa ne sme biti ni premeka jer će se istisnuti kroz rupice kalupa. Zato treba razviti osećaj rezanja gruša i punjenja u kalupe. Taj trenutak svakako zavisi od količine sirila, vremena zgrušavanja i temperature.
Ako sirna masa pokazuje pravilnu konzistenciju, oprezno se pomoću rupičaste špatule napuni u kalup za sir. Najbolje je kalup postaviti na dva drvena postolja preko jedne velika posude u koju će curiti surutka. Najpre ćemo na sir staviti samo odgovarajući podložak kao opterećenje. Tokom sledećih sati, višak surutke će se odvojiti, a sirna masa spustiti. Stoga ćemo uveče odgovarajući podložak opteretiti sa 2 do 3 kilograma tereta. Sledećeg jutra potrebno je sir oprezno izvaditi iz kalupa, okrenuti i ponovo vratiti, te pritisnuti s nešto jačim opterećenjem, koje je teško oko 5 kg. Okretanje je potrebno kako bi vlaga u siru ostala ravnomerno raspoređena, odnosno da sir ne postane odozgo previše suv. Uveče ga još jednom okrenemo i malo jače opteretimo ili ako nam se čini dovoljno suv i čvrst više ne vraćamo u kalup, već posolimo i položimo na odgovarajuću podlogu.
Sir bi trebalo posoliti ravnomerno i obilno po celoj površini, uključujući i njegove rubove. Posle soljenja, položi se na dasku za ceđenje. To je koso postavljena drvena daska koja se koristi za oticanje preostale surutke. So izvlači iz sira preostalu surutku, čime se ujedno uklanja suvišna so. Sir ostaje na drvenoj dasci dan-dva, pri čemu se redovno tokom jutra i večeri mora okretati. Posle završnog ceđenja, sir se odnosi u prostoriju za zrenje.
Zrenje sira
Zrenje je verovatno najteži proces u proizvodnji sira. U to doba je siru potrebna visoka količina vlage (oko 90 odsto), kako se ne bi presušio. Osim toga, temperatura tokom zrenja treballo bi da bude konstantna i iznositi 10 do 16 stepeni. Zato je za zrenje idealna prostorija (podrum) relativne vlažnosti oko 80 odsto, koja ne sme da bude zagušljiva i ima miris na buđ, već dobro provetrena i besprekorno čista. Već posle nekoliko dana možemo konzumirati domaći kozji sir ili pustiti da i dalje zri. To se radi samo sa sirevima koji nisu pretanki, nemaju vazdušne mehuriće i kod kojih je postignuta relativna čvrstoća. Pri tom je potrebno i dalje dnevno okretati i kontrolisati stvaranje plesni. U vezi sa tim, trebalo bi kazati da nije potrebno svaku plesan odmah ukloniti, jer je stvaranje plemenite plesni (bela ili plava plesan) čak i poželjno. Takva plesan daje siru njegovu vlastitu zrelost i poseban ukus. Nepoželjne plesni (crne, sive, zelene, žute) se jednostavno operu, sastružu ili prema potrebi izrežu. Posle 14 dana domaći kozji sir je završio zrenje i kao takav se može konzumirati.
Prilikom pravljenja sira svakako je obavezno sprečiti da u mleko ili sir dođe muva i snese svoja jajašca. Ako postoji takva opasnost, kalupe treba pokrivati čistom krpom i tokom zrenja sireve držati u odgovarajućim policama sa zaštitnom mrežom. Spravljanje opisanog domaćeg kozjeg sira posebno je jednostavno za početnika, jer se pojedini procesi odvijaju lagano, prilagođeni su kućnim radovima i lakše uočavamo greške. Osim toga, iako mogu postojati široke varijacije u proizvodnji, većinom dobijamo ukusni sir. Zato je preporučljivo da se prilikom donošenja odluke o početku pravljenja kozjih sireva u domaćinstvu počne s ovom vrstom sira, jer proizvodnja drugih vrsta sireva zahteva određena iskustva po pitanju tačnog određivanja grušanja mleka, temperature i drugih uslova od kojih zavisi pravilno spravljanje sireva u domaćinstvu.
Sir u ulju
Sir se posle presovanja stavi u čistu teglu do 2 cm ispod ruba. Pri tom se kašikom tako utisne da, po mogućnosti, ne ostane vazduha ili mehura. Površina se glatko poravna i do vrha napuni slojem maslinovog ulja. U zatvorenoj tegli i frižideru takav se sir može održati nekoliko nedelja. Prema potrebi, trebalo bi s vremena na vreme dopuniti sloj ulja. Poželjno je da se tokom pripreme, u ovaj sir umeša začinsko bilje. Prilikom konzumiranja sir se meša s maslinovim uljem.
Izvor: dr. sc. Željko Pavičić
Foto: Pixabay
