Proizvodnja sira na gazdinstvu

20

Proizvodnju sira na poljoprivrednim gazdinstvima teško je zamisliti bez primene odgovarajućih mlekarskih kultura i dodataka koji proizvodnju sira usmeravaju u željenom pravcu, smanjuju štete i daju nam proizvod visokog i standardnog kvaliteta.

Mlekarske kulture su prirodne bakterije mlečne kiseline, koje se koriste ukoliko je mleko prethodno pasterizovano. Uloga im je višestruka – razgrađuju mlečni šećer i proizvode mlečnu kiselinu važnu u proizvodnji kiselo mlečnih napitaka (jogurt, kiselo mleko, kefir) i mnogih sireva. Mlečne kulture proizvode materije koje finalnim proizvodima određuju ukus, pre svega sirevima, pavlaci i maslacu. Svojom aktivnošću koče rast i aktivnost nepoželjnih mikroorganizama u mlečnim proizvodima, a pomažu aktivnost sirila radi oblikovanja kvalitetnog gruša.

Samom pasterizacijom mleka, pored toga što se uništava veći broj patogenih mikroorganizama, uništavaju se i oni korisni mikroorganizmi koji su neophodni za sirarsku proizvodnju. Iz tog razloga je neophodno mleku vratiti bakterije mlečne kiseline posle obavljenog postupka pasterizacije. Veliki broj proizvođača sira smatra da se mlečne kulture ne bi trebalo da dodaju sirovom mleku koje nije pasterizovano jer u takvom mleku ima dovoljno bakterija mlečne kiseline. Ipak, praktičari su potvrdili da se dodavanjem mlečne kulture sirovom mleku dobija proizvod ujednačenijeg kvaliteta (ukus, miris, aroma).

Podela mlekarskih kultura se vrši na mezofilne i termofilne, u odnosu na to koja je optimalna temperatura potrebna za njihov rast i aktivnost.

Mezofilne kulture „vole“ srednje temperature (25-30 stepeni). Delovanjem pri nižim temperaturama snižavaju pH sira, što za posledicu ima prekiseli sir. Najčešće se koriste za proizvodnju mekih i polutvrdih sireva.

Termofilne kulture za svoje delovanje „vole“ više temperature (≥40 °C), koriste se za proizvodnju tvrdih sireva kod kojih se sirno zrno dogreva na temperaturama višim od 40 stepeni.

Od ostalih neophodnih dodataka u sirarskoj industriji najčešće se koriste: kalcijum-hlorid, lizozim, enzimi za zrenje sira, koji se dodaju u već pripremljeno (pasterizovano ili temperirano) mleko u otopljenom obliku, a pre dodavanja starter kultura i sirila.

Veliki broj začina je danas u primeni u sirarstvu. Među najznačajnije začine koji se koriste u proizvodnji sira možemo svrstati suvu začinsku papriku (blagu i ljutu), beli luk, vlašac, bosiljak, neven, ruzmarin, origano, tartufe, biber (crni i beli) i drugo. Začini se mogu dodavati kao sveži ili suvi u trenutku kada se iz gruša izdvoji surutka, ali ne sva. Začini u siru su vrlo popularni među potrošačima jer upotpunjuju i obogaćuju asortiman ponude i daju poseban ukus sirevima.

Izvor: dipl. inž. Nebojša Brajović, PSSS Čačak

Foto: Pixabay


reklama