Pulpa od jabuka i krušaka najčešće se priprema kad ne postoji adekvatno mesto, skladište za čuvanje svežih plodova ili kad želi da se skrati vreme u toku prerade od sirovine do finalnog proizvoda.
Za pulpiranje koriste se sve sorte jabuka i krušaka, dakle ne samo industrijsko voće, odnosno plodovi namenjeni za preradu, nego i stono voće koje se kao takvo ne može unovčiti zbog male krupnoće ili na izgled ne privlače potrošača. Prema tome, za pulpiranje dolaze u obzir sitni i malo natučeni plodovi, ali se prethodno mora odstraniti sve što može dovesti do kvara pulpe. Plodovi bi trebao da budu zreli. Mogu se pulpirati celi plodovi, izrezani u kriške ili u obliku kaše (mark). Kod jabuka se to radi pomoću uređaja i ručno, a kod krušaka samo ručno.
Prethodno se plodovi operu i sortiraju odvajanjem po sorti i kvalitetu. Zatim se režu na kriške, pri čemu se odstrani peteljka, čašica, semena loža. Izrezani delovi u dodiru sa vazduhom brzo oksidiraju i menjaju boju pa ih treba odmah slagati u bure. Plodovi se nabijaju u bure drvenim maljem sve do vrha. Tada se bure dobro zatvori i preko otvora nalije kiselina ili kalijumbisulfit. Uobičajeno je da se na svakih 100 kg voća dodaje 5 l rastvora 5 % rastvora sumporaste kiseline. U kriškama dodaje se manje vode, oko 5 l. Ako se upotrebljava kalijumbisulfit, dodaje se 4 l tog sredstva i 6 l vode. U kašu se dodaje manje vode. Bure se začepi čepom koji se obavije kučinom i na donjoj strani mora da bude parafinirano. Zatim se bure protrese nekoliko puta i ostavi pola sata da stoji pa se spremi na stranu u hladnom gde će ostati do otpremanja.
Izvor: dipl. inž. Zorica Petkanić, PSSS Negotin
Foto: Free Images, Pixabay
