Razlivanje vina u boce je redovna mera koja se sprovodi radi očuvanja kvaliteta vina. U pitanju je poslednja faza pripreme vina za plasman.
Prilikom razlivanja vina u boce trebalo bi razlikovati bar dva slučaja i to:
– punjenje vina u boce koje će se duže vremena čuvati u boci i koja na ovaj način obogaćuju svoja buketna svojstva
– razlivanje vina u boce koja će se koristiti neposredno pred plasman ili, ukoliko se kraće vreme čuvaju u boci, a potom se plasiraju na tržište. To su obično vina koja su na ukusu tanka, ali su stabilna i potpuno ispravna.
Da bi vino moglo da se razlije u boce, ono mora biti stabilno i potpuno ispravno kako u hemijskom tako i u zdravstvenom i mikrobiološkom pogledu iz prostog razloga što se u boci ne mogu preduzeti nikakve naknadne radnje u smislu otklanjanja nedostataka koji se eventualno pre flaširanja mogu pojaviti kod nekih vina.
Vino bi pre flaširanja trebalo svesti na odgovarajući kvalitet i preduzeti odgovarajuće mere i to vino trebalo bi izbistriti i izvršiti treći, poslednje pretakanje pred ubacivanje vina u boce. Ovakvo tretiranje obavlja se kako bi vino dostiglo odgovarajuću bistrinu, boju i što čistiji ukus, a sve u cilju da se kasnije u bocama ne bi pojavio talog kao posledica onog što je trebalo uraditi, a nije urađeno.
Da bi se izbeglo bilo kakvo zamućenje u vinu potrebno je da se postupak razlivanja u boce izvrši tek dvadesetak dana posle poslednjeg pretakanja.
Stabilnost vina podrumar može odrediti na sledeći način: U 2-3 epruvete sipati vino i zagrejati do temperature 65-70 stepeni, zatim se epruvete sa vinom ostave 15 minuta na temperaturi od -5 stepeni. Ukoliko vino posle ovog testa ostane bistro, znak je da je potpuno stabilno i kao takvo se može razlivati u boce. U suprotnom, ako se vino zamuti, ne sme se razlivati u boce.
Drugi način za određivanje stabilnosti je takozvani ogled na malom, a izvodi se tako što se vino sipa u dve providne flaše i ostavi na sobnoj temperaturi (20-25 stepeni) nekoliko dana. Ako se za to vreme vino ne zamuti i ne promeni boju znači da je stabilno i može se razlivati u boce.
Razlivanje vina u boce obuhvata:
– izbor boce
– pranje boca
– punjenje boca
– zatvaranje boca
– etiketiranje boca
Veština razlivanja vina u boce nije samo postići njegovu stabilnost pre punenja. I u samom postupku flaširanja mogu se napraviti greške koje mogu narušiti kvalitet vina u boci.
Kad su boce u pitanju najpovoljnije je koristiti nove boce koje bi trebalo neposredno pred flaširanje dobro oprati. Međutim, često se dešava da mnogi podrumari ne koriste nove boce već one koje su ranije upotrebljavane. Zato je prvo pravilo da je takve boce potrebno dobro oprati kako ne bi došlo do kontaminacije i kvarenja vina. Ako u bocama ima naslaga taloga i plesni, trebalo bi ih najpre naliti toplom vodom da odstoje nekoliko dana. Posle ovog vremena trebalo bi ih dobro oprati hladnim vodom i po potrebi četkom odstraniti ostali deo nečistoće. Tek posle toga se naliva 2% rastvor sode, ostavi malo da odstoji i ispere. Boce dobro isprati čistom vodom i ostaviti na stalak za ceđenje. Neposredno pre razlivanja prosušene boce isprati 2% rastvorom sumporaste kiseline i ponovo ostaviti oko 20 minuta da se ocede otvorom okrenutim na dole. Prilikom razlivanja u boce iz slavine ili cevi, vino ne sme da pada u bocu, odnosno, da se razbija, već mora da klizi po njoj niz stranice boce. U suprotnom, došlo bi do upijanja vazduha i samim tim i do gubitka na kvalitetu. Boce bi trebalo puniti tako da ostane 0,5 do 1 cm slobodnog prostora između zapušača i površine vina u boci.
Posle punjenja pristupa se zatvaranju boca zapušačima. Zapušači mogu biti plutani, od plastičnog materijala ili metalni. Najčešće se koriste plutani zapušači. Najbitnije je da plutani zapušači budu elastični i glatki, i da nemaju veće pore. Pre upotrebe plutani zapušači se čuvaju na suvom i čistom mestu, jer jako brzo poprimaju strane mirise što se može odraziti i na vino. Pre upotrebe zapušači se, takođe, moraju dobro oprati. Za zatvaranje boca u individualnim manjim podrumima koriste se ručni zavarači. Prilikom zatvaranja boca mora se voditi računa o tome da se zapušači dovoljno utisnu i da celom dužinom prodru u grlić boce. Ako će se vino duže čuvati, preporučljivo je parafinisanje i pečatiranje grlića. Grlić zatvorene boce uranja se u rastopljeni parafin kojem je dobro dodati malo pčelinjeg voska. U nedostatku pčelinjeg voska može se upotrebiti i pečatni vosak.
Posle punjenja i zatvaranja boce trebalo bi sa spoljašnje strane obavezno dobro obrisati, najpre vlažnom krpom, a potom suvom, kako bi se sprečio razvoj plesni koji bi nepovoljno uticale u toku čuvanja. Zatim se boce ukrašavaji i etiketiraju. Na etiketama moraju obavezno stajati parametri predviđeni pravilnikom o kvalitetu vina.
Na kraju, boce se odnose u prostorije predviđene za čuvanje vina u bocama. Trebalo bi napomenuti da se ovi postupci sprovode uglavnom u manjim vinarijama. U novije vreme sve više je podruma opremljenih savremenom opremom pa se svi postupci sprovode poluautomatizovano ili apsolutno automatizovano. U bilo kom slučaju, najbitniji je kvalitet vina u boci.
Izvor: dipl. inž. Zorica Petkanić, PSSS Negotin
Foto: Pixabay