Ko je bar jednom otišao u Grčku, gotovo sigurno je probao retsinu – vino koje mnoge iznenadi smolastim ukusom, a domaćinima je ponos i simbol tradicije. Iako se pije lagano, njen nastanak je sve samo ne slučajnost: iza čaše retsine stoji tehnologija stara više od dve hiljade godina, prilagođena savremenim standardima.
Još u antičko doba, vino se čuvalo u glinenim amforama. Da bi sprečili kvarenje i prodor vazduha, Grci su unutrašnjost premazivali smolom bora. Smola je davala i aromu, i tako je nastalo vino specifičnog ukusa – retsina. Ono što je počelo kao tehnološka potreba, postalo je zaštitni znak grčkog vinarstva.
– Retsina je kao letnji povetarac koji dolazi sa borova – reći će vam lokalni vinari, uvereni da je upravo u toj aromi ono što Grčku čini jedinstvenom i u svetu vina.
Iako više nema amfora, osnovna ideja je ista – smola se i dalje koristi, ali na kontrolisan način. Proces izgleda ovako:
-
Berba i muljanje grožđa – retsina se najčešće pravi od sorti savjatiano, roditis ili asirtiko. Grožđe se bere krajem avgusta i početkom septembra, pažljivo mulja i priprema za fermentaciju.
-
Dodavanje smole – tokom alkoholne fermentacije u širu se dodaje mala količina sveže smole alepskog bora. Smola se stavlja direktno ili u platnene kesice, kako bi se kontrolisano rastvarala.
-
Fermentacija – proces traje nekoliko dana do nedelja. Smola otpušta aromatične materije – prepoznatljive smolaste i citrusne note. -
Uklanjanje smole i stabilizacija – pre završetka fermentacije smola se uklanja, a vino nastavlja da sazreva bez dodataka.
-
Flaširanje – retsina se obično ne ostavlja da dugo odležava; puni se u boce dok je mlada, kako bi zadržala svežinu i aromatski intenzitet.
Ukus – ili je vole ili je ne podnose
Retsina je suvo vino, sa specifičnim mirisom borovih iglica i citrusa. Za jedne je osvežavajuća i autentična, za druge previše „neobična“. No, nesporno je da se najbolje slaže uz grčku kuhinju – ribu, masline, musaku, tzatziki ili pečene lignje. Rashlađena, uz more i prijatelje, ona je mnogo više od pića – ona je iskustvo.
Od „narodnog vina“ do brenda
Dugo je važila za piće nižeg kvaliteta, ali su moderni vinari znatno unapredili proces proizvodnje. Danas se retsina izvozi širom sveta i postaje sve traženija u restoranima koji nude autentična mediteranska iskustva.
Pet stvari koje (možda) niste znali o retsini
-
Najstarija tehnologija očuvana do danas – proces dodavanja smole u vino traje više od 2000 godina, što retsinu čini jedinstvenom u svetu.
-
Smola kao prirodni konzervans – osim što daje aromu, smola je u antičko doba imala ulogu zaštite vina od oksidacije i bakterija.
-
Naziv potiče od reči „retsina“ – što znači „smola“, pa nema zabune oko porekla.
-
Nije samo belo vino – iako najčešće bela, postoje i roze varijante retsine, koje dobijaju posebnu voćno-smolastu svežinu.
-
Zaštićeno poreklo – od 2002. godine, retsina ima status zaštićenog geografskog porekla u Grčkoj.
Foto: Pixabay; freepik; Alina Zhuravleva on Unsplash