Kako sačuvati aromu kod voćnih rakija

63

Kako bi se kod voćnih rakija očuvala aroma, u toku proizvodnje i čuvanja, neophodno je pridržavati se određenih pravila i upustava.

Posebnu pažnju trebalo bi obratiti tokom vrenja voća, jer se tada najveći deo aromatičnih materija gubi. Na gubljenje arome voćnih rakija utiču i prisustvo stranih primesa, nečistoća, trulost voća i prisustvo koštica u kljuku. Da bi se ovo izbeglo, potrebno je da se voće, pre nego što se stavi na vrenje, dobro da se opere, odstrane truli delovi i koštice, jer koštice u sebi sadrže cijanovodoničnu kiselinu koja je štetna po zdravlje ljudi.

Sam proces vrenja je jako bitan za očuvanje aromatičnosti voćnih rakija. U tehnologiji proizvodnje voćnih rakija, proces vrenja ne sme da bude jako buran, jer visoka temperatura brzo uništava aromatične materije, pa one ne stignu da pređu u kominu i destilat. Iz tih razloga je bitno sniziti temperaturu vrenja (naročito kod kajsije).

Fermentacija plodova se poboljšava dodavanjem matičnog ili svežeg kvasca, jer je praksa pokazala da je dodavanje kvasaca tokom fermentacije bolja opcija nego pustiti da se fermentacija spontano odvija, bar što se tiče očuvanja aroma voćnih rakija.

Na kvalitet komine tokom proizvodnje voćnih rakija, znatan uticaj ima i spoljna temperatura. Visoka spoljna temperatura izaziva pregrevanje komine, pa se preporučuje da se vrenje obavlja u prostorijama u kojima je moguće regulisati temperaturu. Ako tokom vrenja ipak dođe do podizanja temperature komine iznad 20 stepeni, kominu bi trebalo odmah rashladiti dodavanjem svežeg kljuka ili vode. Na ovaj način će se sačuvati aroma voća od koga se rakija pravi.

Čim komina provri, trebalo bi pristupiti destilaciji jer svako duže zadržavanje komine dovodi do zakišeljavanja i razgradnje aromatičnih materija. Komina od voća je često gusta, pa tokom destilacije može doći do zagrevanja i zagorelosti. Da bi se ovo izbeglo, kominu je potrebno razblažiti.

Patoka takođe utiče na aromatičnost, pa je potrebno tokom destilacije izdvojiti prvenac i patoku.

Ukoliko se budete pridržavali navedenih upustava, posle destilacije se dobija meka voćna rakija, izražene arome voća od koga se dobija. Od intenziteta arome zavisiće i intenzitet rakije u prepeku. Važno je voditi računa i prilikom pretakanja rakije kod prepeka, jer i tada može doći do određenog gubitka arome rakije. Da se ovo ne bi desilo, pre prepeka, mekoj rakiji se dodaje određena količina prevrele komine od istog voća.

Ovako pripremljena voćna rakija od kajsije, breskve, kruške, šljive, jabuke ili dunje sačuvaće svoju aromu, a organoleptička svojstva će najviše doći do izražaja.

Izvor: dipl. inž. Zorica Petkanić, PSSS Negotin

Foto: Pixabay, Agro TV


reklama