Preduslov za dugo čuvanje krompira je dobro skladištenje, a za to su neophodna toplotno izolovana skladišta sa dobrom ventilacijom.
Veštačko hlađena skladišta imaju postojanu temperaturu od 4 do 9 stepeni i u njima krompir može da se čuva do 10 meseci, u zavisnosti od namene, jestivi na 4-6 stepeni, a za industrijsku preradu na 7-9 stepeni.
Krtole se smrzavaju na -1 do -20 stepena, duže čuvanje na temperaturi od 2 stepena može takođe da ošteti osetljive sorte, a sorte otporne na hladnoću drže se i na 0 stepeni.
Često u praksi dolazi do tzv. “namrznuća“, gde nije došlo do izmrzavanja već do pojave u mesu difuzne smeđe mrlje. U ovakvim slučajevima dolazi do delimičnog ili potpunog izostanka klijanja.
Više temperature su takođe nepovoljne za čuvanje krompira. Na temperaturama iznad 32 stepena krtola nema dovoljno kiseonika za disanje, pa meso potamni i dobija “crno srce“.
Praktično, krtole mogu da se čuvaju bez oštećenja, na temeraturama od 4 do 20 stepeni, a kraće vreme može temperatura da bude oko 30.
Proces skladištenja krtola prolazi kroz sledeće faze:
1. Sušenje krtola
2. Zarastanje rana
3. Rashlađivanje krtola
Posle vađanja, krtole bi trebalo u što kraćem vremenskom roku osušiti pomoću ventilacije. Smatra se da su krtole suve kada su grudve zemlje na površini gomile do dubine od 30 cm suve.
Posle sušenja krtola tokom 1-2 nedelje temperature se održavaju na 15 stepeni, uz relativnu vlažnost vazduha od 80-90%, uz kratko provetravanje.
Postupak rashlađivanja krtola na temperaturu čuvanja vrši se postepeno tako što se temperatura skladištenja postepeno smanjuje, u proseku 10 stepeni nedeljno. Tokom skladištenja neophodno je i redovno provetravanje radi smanjenja koncentracije ugljendioksida, u proseku dva puta nedeljno po 30 minuta.
Da bi se krompir za jelo sačuvao od klijanja, morao bi da se čuva na 3-4 stepena, što zbog zaslađivanja nije moguće i zato se tretira protiv klijanja i čuva se na višim temperaturama. Za duže čuvanje čuva se na temeraturi od 4 do 5 stepeni, a za kraće čuvanje na 5-8 stepeni. Krompir za preradu za duže čuvanje skladišti se na temeraturama 7-8 stepeni, a za kraće čuvanje na 10 stepeni.
S obzirom da se kod nas krompir čuva u nedovoljno izolovanim prostorijama i podrumima “zaslađivanje“ krompira je čest slučaj, zbog preniske temperature čuvanja tokom jačih zima.
Šta je u stvari ”zaslađivanje“ krompira?
Proces “zaslađivanja“ nastupa pri niskim temperaturama i predstavlja pretvaranje skroba u šećer. To je temperaturno zavisna, hemijska reakcija koja može da ide u oba smera, pretvaranje skroba u šećer i šećera u skrob. Ukoliko dođe do zaslađivanja krompira, takav krompir može da se “odsladi“ ako se 1-4 nedelje drži u toplom, na temperaturi 15-20 stepeni. Na toj temperaturi, manji deo šećera će se potrošiti disanjem, a veći deo šećera će preći ponovo u skrob.
Za agrotv.net: Mr Anka Kačarević, PSSS Beograd
Foto: Gerald Holmes, Strawberry Center, Cal Poly San Luis Obispo, Bugwood.org
