Pre nego što stigne na trpezu i počne da se konzumira, vino mora biti potpuno stabilno i bistro. Cilj stabilizacije je sprečavanje pojave mutnoće i taloženja pojedinih sastojaka prisutnih u vinu, poput soli vinske kiseline, proteina, jedinjenja gvožđa, bakra i bojenih materija.

Zamućenja i talozi mogu biti posledica poremećaja ravnoteže i fizičko-hemijskog stanja sastojaka vina, ali mogu biti i biološke prirode, odnosno nastati pod dejstvom mikroorganizama. Tako i razlikujemo fizičko-hemijsku i biološku stabilizaciju.

Taloženje soli vinske kiseline

Vinska kiselina je najzastupljenija od svih kiselina u vinu, a obično se može naći u formi svojih soli, čija rastvorljivost zavisi od više faktora. Jedan od tih faktora je i količina alkohola. Naime, što je procenat alkohola veći, rastvorljivost soli vinske kiseline je manja, pa dolazi do taloženja takozvanog „vinskog kamena“. Na ovo taloženje takođe mogu uticati kiselost, kao i temperatura. Kiselost smanjuje rastvorljivost vinskog kamena, odnosno streša, dok jabučna i mlečna kiselina povećavaju njegovu rastvorljivost. Od naknadnog taloženja ovih soli vino se može zaštititi izlaganjem niskim temperaturama (-5 do -7 stepeni) ili tretiranjem meta vinskom kiselinom.

Taloženje belančevina

Bela vina uglavnom sadrže dosta belančevina, koji mahom potiču od kvasaca nakon njihovog izumiranja. Nestabilnost belančevina uglavnom je uslovljena promenom temperature i povećanim sadržajem tanina. Da bi se obezbedila stabilnost vina, potrebno je kombinovati zagrevanje i hlađenje.

Kako bi se utvrdilo da li je neko vino sklono taloženju proteina, može se napraviti mali eksperiment: uzmite 100 ml vina i zagrejte ga na temperaturu od 80 stepeni, a zatim ohladite i ostavite na 0 stepeni 24 h. Ako dođe do zamućenja, pa čak i malog – to je znak da su u vinu prisutni nestabilni proteini. Isto možemo utvrditi i dodavanjem 1-2g/l tanina – ako dođe do zamućivanja i stvaranja taloga, onda vino sadrži nestabilne belančevine.

Efikasno sredstvo protiv ove pojave je bentonit.

Taloženje jedinjenja gvožđa i bakra

Gvožđe i bakar mogu dospeti u vino na različite načine – preko grožđa, šire, kao i mašina i uređaja sa kojima je vino u kontaktu. Gvožđe takođe može ući u vino preko prašine i zemlje na grožđu, a bakar preko preparata za zaštitu bilja.

Sivi, odnosno beli prelom kod belih, a plavi prelom kod crvenih vina je mana koja nastaje upravo kao posledica prisustva gvožđa. Efikasno sredstvo protiv ove pojave je limunska kiselina.

Zamućenja izazvana bakrom mogu se javiti kada se vino drži u zatvorenom sudu. Teški metali (pa i bakar) se lako mogu ukloniti postupkom „plavog bistrenja“ (pomoću kalijum-ferocijanida), koji se izvodi isključivo u laboratorijama, pod nadzorom ovlašćenih lica.

Taloženje bojenih materija crvenih vina

Tokom čuvanja crvenih vina dolazi do taloženja bojenih materija – antocijana. Ova pojava se uočava na dnu i zidovima boce, i izaziva smanjenje intenziteta boje crvenih vina. Javlja se i kod starijih, i kod mlađih vina. Da bi se crvena vina zaštitila od taloženja antocijana, koristi se želatin, bentonit i gumerabika.

Autor: Danijela Zuber, dipl. inž. prehrambene tehnologije

Slike: Pixabay, Freeimages