Ljudi su od davnina kiselili kupus. Postoje tragovi koji upućuju na to da se fermentacija kao način očuvanja namirnica upotrebljavala čak 4000 godina pre Hrista. Ipak, svoj pravi značaj i ugled kiseli kupus stiče u 18. veku, kada je iskustvo pokazalo da je efikasan u borbi protiv skorbuta. Od tada pa sve do danas kiseli kupus je u mnogim zemljama cenjen kao vredna životna namirnica.
Proizvodnja kiselog kupusa, kao i ostalog biološki konzervisanog povrća, u poređenju sa ostalim konzervisanim proizvodima ima dve specifičnosti. Konzervisanjem se dobija sasvim drugi sastav gotovog proizvoda u odnosu na polaznu sirovinu, i konzervisanje se postiže radom mikroorganizama. Hemijska reakcija koja se odvija je zapravo – mlečna fermentacija. Mlečna kiselina koja nastaje kao glavni produkt ima konzervišući efekat, a i osnovni je sastojak koji daje ukus proizvodu.
Sirovina
Za kišeljenje kupusa najbolje je birati kasne sorte kupusa, koje sadrže više suve materije i šećera. Glavice treba da budu čvrste, zdrave i potpuno zrele – zeleni kupus nema dovoljno šećera, a ako se prerađuju prezrele i napukle glavice može lako da dođe do nepoželjnog omekšavanja tkiva. Od sorti koje se kod nas koriste najpoznatije su: futoški beli, srpski melez i varaždinski. Futoški beli se smatra najpogodnijom sortom za rezani kupus (ribanac). Srpski melez ima čvrste glavice sa crvenkasto obojenim listovima zbog izvesnog sadržaja antocijana. Kako ovi pigmenti u toku fermentacije prelaze u rastvor, dobija se ružičasto obojeni rasol, što se ceni, pa se zbog toga ova sorta smatra naročito pogodnom za proizvodnju kiselog kupusa u glavicama. Okvirno, od 100 kg sirovog kupusa, dobićemo 50 do 70 kg kiselog.
Priprema sirovine
Kupus može da se kiseli kao sečeni ili u glavicama. Za industrijsku proizvodnju pogodniji je prvi način, jer se sečeni kupus lakše pasterizuje i pakuje. Kišeljenje kupusa u glavicama uglavnom se primenjuje u domaćinstvima, ili ukoliko se kiseli na veliko, i tada se obično prodaje kao nepasterizovan. Proizvodnja kiselog kupusa u glavicama takođe zahteva znatno više prostora, kako za fermentaciju, tako i kasnije pri distribuciji.
Ribanac se priprema tako što se prvo odstrane spoljni listovi, zbog mehaničkih nečistoća, što zamenjuje pranje. Glavice zatim dolaze na mašinu gde se seče, odnosno sitni skraćeni deo stabla, koji često pogrešno nazivamo koren. Mnogi često ovaj deo kupusa odstranjuju, što je velika greška, jer je procentualno gledano sadrži najviše šećera i vitamina C. Kupus se seče pomoću mašina sa horizontalno postavljenim noževima, na rezance debljine oko 5 mm.
Pri kišeljenju kupusa u celo, glavice očišćene od spoljnih listova stavljaju se u kace ili burad, i nalivaju hladnim slanim rastvorom. Rastvor se spravlja rastvaranjem određene količine kuhinjske soli u običnoj, hladnoj vodi, koja higijenski mora biti potpuno ispravna. Obično se koristi rastvor sa 5 – 6 % soli. Dodatkom vode pri kišeljenju kupusa u glavicama smanjuje se koncentracija šećera, pa je u ovako fermentisanom kupusu sadržaj ukupnih kiselina redovno manji u poređenju sa sečenim kupusom.
Soljenje
Soljenje kupusa može da se obavi u sudovima za fermentaciju. U ovom slučaju se kupus i so dodaju u slojevima uz istovremeno zbijanje, kako bi se u što većoj meri istisnuo vazduh. Koncentracija soli ima veliki uticaj kako na početak fermentacije, tako i na tok, kao i na vrste bakterija koje se razvijaju, pa samim tim i na sastav kiselog kupusa. Veoma je važno da so bude ravnomerno raspoređena. Natrijum – hlorid se dodaje u količini od 2 do 2,5%. Veća količina soli usporava fermentaciju, dok manja količina nije pouzdana. Poznato je da koncentracija soli utiče i na čvrstinu tkiva. Veće koncentracije soli obično uslovljavaju izvesnu žilavost tkiva, dok sa nedovoljnom količinom može da dođe do razvića mikroorganizama koji dovode do omekšavanja tkiva.
Fermentacija
Fermentacija kupusa se obično obavlja u plastičnim ili drvenim kacama. Da bi se obezbedili anaerobni uslovi, i sprečio razvoj aerobnih mikroorganizama, kace i bazeni sa kupusom pokrivaju se plastičnim pokrivačem. Kupus treba potpuno da bude potopljen u slanu vodu, što se postiže pritiskom teškim predmetima, poput drvenih letvica ili kamena. Na ovaj način obezbeđuje se vrlo jednostavno, a sasvim uspešno, zaštita proizvoda tokom fermentacije, a i kasnije, ukoliko se odmah ne pasterizuje i pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu. Opterećenje treba da bude 20% od mase kupusa. Znači za 100 kg kupusa treba postaviti 20 kg težak kamen ili posudu sa odgovarajućom količinom vode.
Fermentacija se obavlja na temperaturi od 16 do 22°C. Na temperaturi iznad 20°C, sadržaj kiselina oko 1% postiže se za oko 10 dana, a na 18°C za oko 18 dana. Nakon završene fermentacije kupus sazreva još mesec – dva. Temperatura utiče na razviće pojedinih vrsta mlečnih bakterija, što se u velikoj meri odražava na ukus, pa i na održivost kiselog kupusa. Kiseo kupus koji je dobijen fermentacijom na visokim temperaturama, obično ima manji procenat sirćetne kiseline, manje C vitamina i po završenoj fermentaciji lako menja boju i tamni. Zbog toga, ukoliko se kupus kiseli na temperaturama iznad optimalnih granica, treba brzo da se troši ili preradi.
Od mlečnih bakterija koje učestvuju u procesu fermentacije kiselog kupusa najpoznatije su: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacterium plantarum….
Na 18°C fermentacija počinje sa razvićem bakterija Leuconostoc mesenteroides, zatim Lactobacterium brevis, a onda se nastavlja razviće homofermentativnih tipova mlečnih bakterija Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae i Lactobacterium plantarum, dok će na visokim temperaturama (oko 32°C) pretežno razvijaju homofermentativni tipovi mlečnih bakterija Pediococcus cerevisiae i Lactobacterium plantarum.
Ha niskim temperaturama, ispod 10°C, fermentacija teče vrlo sporo, tako da se kiselost od oko 1% postiže tek posle 30 dana, ili još kasnije, srazmerno padu temperature. Na ovoj temperaturi razvija se pretežno Leuconstoc mesenteroides i to sporo, dok se tipovi mlečnih bakterija Lactobacterium i Pediococcus vrlo slabo razvijaju.
Kišeljenje se može voditi dodavanjem selekcionisanih mikroorganizama na početku procesa, da bi se razvilo što manje neželjenih materija.
Fermentacija se odvija u 3 faze:
Faza 1
U prvoj fazi, koja traje tri dana, razvijaju se svi prisutni mikroorganizmi, pre svega aerobni koji upotrebljavaju preostali kiseonik. To su kvasne gljivice, plesan, bacili, sirćetne bakterije i enterobakterije. U toj fazi razvijaju se specijalne kiseline: mravlja, sirćetna, ćilibarna, estri i specifične arome. Prva faza, pri pravilnim tehnološkim merama, treba da je što kraća, kako šećer ne bi bio utrošen na produkte koji nisu značajni za pravilno konzervisanje. Produkti vrenja aerobnih mikroorganizama su nepoželjni, a mogu biti čak i štetni.
Faza 2
U drugoj fazi, koja takođe traje tri dana, zbog povećanja kiselina razvija se bakterija Leuconostoc mesenteroides, koja šećer pretvara u mlečnu i sirćetnu kiselinu, etanol i ugljen dioksid, koji prouzrokuje smanjenje reakcije rasola, koja pada sa pH 6,5 na 4,0. Ova faza predstavlja pravu mlečnu fermentaciju, sa dominantnim učešćem bakterija mlečnog vrenja, i predstavlja osnovnu i najvažniju fazu proizvodnje kiselog kupusa. Anaerobni uslovi sprečavaju oksidaciju askorbinske kiseline, i pojavljivanje smeđe boje na kupusu.
Faza 3
U trećoj fazi razvijaju se laktobacili, koji previru preostali šećer u mlečnu kiselinu bez nastajanja CO2. Zato u ovoj fazi raste količina ukupnih kiselina na 1,7 do 2,3%. Ta faza traje duže vreme, u njoj se razvijaju brojna isparljiva jedinjenja, što je posledica mikrobiološke ili enzimske aktivnosti.
Nepoželjna fermentacija
Po završenoj mlečnoj fermentaciji može da nastane razvoj nepoželjnih bakterija buternog vrenja i aerobnih kvasaca (Torula, Hansenula i dr.). U ovom procesu razvijaju se bakterije koje troše mlečnu kiselinu, i za posledicu ima kvarenje kupusa.
Fermentacija se smatra završenom kad se postigne kiselost 1,7 do 2,3% ukupnih kiselina i razmere isparljivih (sirćetna) i neisparljivih (mlečna) kiselina u razmeri 1:4. No, vrlo retko se kiseo kupus troši sa ovako visokim aciditetom. Prema organoleptičkim svojstvima najpovoljnija je kiselost 1,2 do 1,5%. Ovako dobijen kupus se u mnogim zemljama odmah troši, bez ikakvih naknadnih postupaka konzervisanja. Na nižim temperaturama oko 10 stepeni i manje, kiseli kupus može da se čuva nekoliko meseci u sudovima u kojima se obavlja fermentacija. Na višim temperaturama počinje razvoj nepoželjnih mikroorganizama, kao što su bakterije buternog vrenja i kvasci, koji menjaju karakteristična svojstva i sastav kiselog kupusa.
Kao sporedni proizvod procesa proizvodnje pojavljuje se rasol. Rasol ima karakterističan sastav i ukus. Mnogi ga rado piju, jer ima osvežavajući, prijatan ukus usled sadržaja kiselina i ugljendioksida. I njegov sastav i ukus varira, kao i sastav i ukus kupusa, ali je tesno vezan za pravilan proces fermentacije i sadržaj natrijum-hlorida. Može da se koristi direktno, a može i da se prethodno pasterizuje u bocama.
Pasterizacija i konzerviranje
Da bi rezani kiseo kupus mogao lakše da se transportuje i čuva duže vreme posle završene fermentacije, neophodno je da se pasterizuje i pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu. Na vazduhu kiseli kupus oksiduje, pa se zato nepasterizovan može upotrebljavati 10 dana, a posle pasterizacije od 5 do 7 nedelja.
Kiseli kupus u glavnicama može se konzervisati kalijum-sorbatom. Dozvoljeni sadržaj kalijum sorbata u gotovom proizvodu je 1000 mg/kg.
Kao ambalaža najčešće se koriste limenke od belog lima. Pokazalo se da se boja kupusa bolje održava u nelakiranim limenkama. U SAD se kiseo kupus pakuje u limenke od elektrolitskog belog lima, kod kojih su samo poklopac i dno lakirani. Kiseli kupus se pakuje i u polietilenske kese.
Kvalitet kiselog kupusa
Kvalitet kiselog kupusa zavisi od kvaliteta svežeg kupusa, izbora sorte, vremenskih uslova gajenja, zemljišta, vremena setve i ubiranja kupusa. Ako glavice previše sazru na polju, kupus može da postane mek ili da se oboji u sivo, a ukus je slabiji. Kupus kome su ivice listova braonkaste boje takođe je nepoželjan. Ako je pre sakupljanja kupusa bila jaka suša, svež kupus sadrži manje mangana što može da utiče na nepravilnu obojenost kiselog kupusa.
Kiseli kupus se smatra posebno značajnom namirnicom zbog sadržaja vitamina C. Biološki način konzervisanja omogućava očuvanje velike količine askorbinske kiseline koja se nalazi u svežem kupusu. Značajni faktori za očuvanje vitamina C su: što kraće vreme izlaganja vazduhu posle sečenja, odsustvo metala koji deluju kao katalizatori, stvaranje povoljnih uslova za brzi početak fermentacije, prisustvo ugljendioksida u periodu čuvanja kiselog kupusa u sudovima.
Foto: Pixabay
Izvor: Tehnologija hrane
