Za spravljanje vina od jabuka potrebno je koristiti pozne sorte zbog njihove veće tehnološke vrednosti, što znači da da su ove sorte u svojoj tehnološkoj zrelosti i sadrže veću količinu šećera i kiselina nego sorte koje ranije sazrevaju.

Da bi se dobilo kvalitetno vino, proces proizvodnje počinje još tokom berbe. Plodove jabuke trebalo bi koristiti samo ako su zreli, čisti, bez stranih primesa, neoštećeni i probrani za ovu svrhu. Takođe, moraju biti potpuno zdravi (trule plodove odstraniti). Jabuke posle berbe (ne treba koristiti prezrele plodove) ne koristiti odmah, već ih ostaviti na dozrevanje. Najpre ih treba skladištiti na temperaturi od 16 do 20 stepeni. Vina spravljena od skladištenih jabuka odlikuju se većim sadržajem ekstrakta.

Tehnološki proces odvija se kao i kod vina od grožđa i to posebno kao za bela vina. Faze koji se obavljaju u toku proizvodnje su: berba, klasiranje, odstranjivanje grubih nečistoća, pranje plodova, usitnjavane plodova, muljanje, sumporisanje, ceđenje i drugo.

Posle berbe i skladištenja, trebalolo bi proveriti da nije počelo truljenje i takve jabuke odmah odstraniti. Plodove jabuke oprati čistom vodom jer, ma koliko vodili računa, su one ipak zaprljane pa se na taj način odstranjuje kako prljavština tako i eventualno površinske strane primese.

Nakon toga jabuke usitniti seckalicom što će u mnogome pomoći lakšem muljanju.

Sledeća faza je muljanje i obavlja se na muljačama. Kod nas se obično koriste muljače koje su napravljene od metala pa je zbog toga potrebno delove koji dolaze u dodir sa plodovima zaštititi specijalnim lakom za to namenjenim kako kasnije ne bi došlo do posledica koje se teško otklanjaju, jer u protivnom može doći da, usled muljalja, nepoželjni delovi prelaze u širu i kasnije mogu da prouzdokuju mućenje i pogoršanje ukusa vina.

Posle muljanja formira se tečna masa – kljuk, koji se prihvata u posudu u kojoj će se odvijti dalje faze. Potrebo je da se dobijeni kljuk odmah sumporiše. U suprotnom, u dodiru sa vazduhom, došlo bi do oksidacije i kljuk bi potamneo.

Kljuk sumporisati sa pet grama sumpor-dioksida na 100 kg. kljuka. Najlakše je sumporisati vinobranom, imajući pri tom u vidu da se iz jednog grama oslobađa ½ sumpor-dioksida, pa bi tako i trebalo preračunavati koliko je vinobrana potrebno dodati. Računajući ovako, trebalo bi dodati 10 g vinobrana na 100 kg kljuka. Ovako se sumporiše odoka. Najpouzdanije je ispitati sastav kljuka laboratorijski na osnovne parametre i odrediti tačnu količinu vinobrana ili sumpor-dioksida koji bi trebalo dodati.

Male količine kljuka mogu se cediti u koš cednicama, a ako se radi o velikim količinama, ceđenje se obavlja na pak cednicama. Ceđenje bi trebalo obavljati lagano, kako bi sok ravnomerno isticao. Pritisak bi trebalo da bude u početku lagan i blag, a postepeno da se povećava. U toku ceđenja masa koja se cedi obavezno se rastresa zbog svoje gustine.

Posle ceđenja dobija se sok koji se ostavlja u posebnim posudama, a dalje se odvijaju procesi vinifikacije (u ovom slučaju za dobijanje voćnih vina). Kad se dobije, takozvano, mlado jabučno vino, sledi nega, pretakanje, bistrenje, filtriranje kao i odležavanje i dozrevanje.

Izvor: dipl. inž. Zorica Petkanić, PSSS Negotin

Foto: Free Images