Tehnološki postupak prerade plodova kruške Viljamovke

301

Plod kruške viljamovke sadrži 8-15 odsto šećera, veoma malo kiselina (0,10 – 0,59 %), ali zato sadrži mnogo aromatičnih materija, pa se rakija dobijena od ove sorte naziva još i ’Viljamovka raskošnog mirisa’.

Viljamovka je izuzetno kvalitetna sorta i po mnogima najbolja među kruškama.

Da bi se dobila kvalitetna rakija, trebalo bi koristiti plodove čiste sorte. Rakije proizvedene od čistih sorti kruške danas su sve traženije na tržištu.

Plodovi Viljamovke punu zrelost dostižu u drugoj polovini avgusta.

Rakija proizvedena od Viljamovke, pored svoje aromatičnosti, ima i svoju sortnu karakteristiku i osobenost, što je čini jedinstvenom.

Prerada plodova u rakiju obuhvata nekoliko faza: berbu plodova, pranje, skladištenje, muljanje, pripremu kljuka, vrenje, destilaciju i odležavanje, dozrevanje i čuvanje.

Berba plodova predstavlja početnu fazu, ali je jako bitna u daljem postupku proizvodnje. Berbu bi trebalo obaviti kad plodovi dostignu standardnu veličinu i zlatno-žutu boju. Beru se samo zreli i neoštećeni plodovi. Berba plodova kruške Viljamovke za proizvodnju visokokvalitetne rakije se najčešće obavlja ručno. Tom prilikom se naročito vodi računa da se plodovi tokom berbe ne oštete, jer na taj način dolazi do infekcija, kvarenja i gubitka aromatičnih jedinjenja, koja su od izuzetnog značaja za proizvodnju kvalitetne rakije. Najbitnije je da u trenutku berbe odnos šećera, kiselina i aromatičnih jedinjenja bude najbolje usklađen.

Posle berbe plodove treba oprati i osušiti.

Pranjem plodova odstranjuje se nečistoća koja bi mogla nepovoljno da utiče na vrenje i na kvarenje kljuka.

Skladištenje plodova podrazumeva da ih treba ostaviti u za to pogodne prostorije dve-tri nedelje. To je, takozvano, vreme odležavanja kruške.

Muljanje plodova se obavlja samo u slučaju da za to postoji potreba, odnosno ako plodovi kruške nisu dovoljno meki.

Priprema kljuka je skoro najbitnija faza u proizvodnji rakije, jer samo zdrav i dobro pripremljen kljuk daje dobru i kvalitetnu rakiju.

Vrenje ne sme da se obavlja suviše burno kako ne bi došlo do gubitka aromatičnih materija.

Destilaciju (pečenje) prevrelog kljuka trebalo bi obaviti što pre, jer prefinjena aroma koju poseduje Viljamovka može da se čuva samo brzom preradom.

Arome u ovoj rakiji su veoma osetljive na svetlost, toplotu, hladnoću, kiseonik i drugo. Zato se preporučuje da se skladištenje rakije od Viljamovke obavlja u tamnijim i zatvorenim prostorijama gde je temperatura konstantna i kreće se oko 15 stepeni.

Biljana Milosavljević, Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije (Kragujevac)

Foto: LC’s Cottage, Pixabay


reklama