Urda je najpoznatiji albuminsko-globulinski sir koji se proizvodi u planinskim predelima Srbije. U vreme kada se prerada mleka organizovala na tzv. „bačijama“, celokupna količina surutke se koristila za izradu urde.
Posle izrade sira dobijena surutka se ostavi da kiselost bude 9-16 ˚SH, obično se na gazdinstvima surutka skuplja nekoliko dana. Surutka se lagano zagreva na temperaturi 90-95˚C. Radi bržeg obaranja belančevina praktikuje se dodavanje kuhinjske soli oko 0,5%. Belančevina se koagulira i koncentriše na površini, a za to vreme se surutka ne sme mešati. Sloj postaje sve deblji, a kad kroz njega počnu da prodiri mehurići prestaje se sa daljim dogrevanjem. Sadržaj stoji 0,5-2 časa da površinski sloj očvrsne i puca što je znak dobre čvrstine.
Skidanje sloja koagulisanih belančevina se vrši podvlačenjem cedila ili posebno perforiranom kašikom i prebacuje u sirarski ram na kome se nalazi stavljeno cedilo. Odvajanje surutke se vrši pod dejstvom gravitacije, a brzina zavisi od čvrstine mase. Obično proces samopresovanja traje 4-6 časova. Soljenje se vrši dodavanjem kuhinjske soli, dobro izmeša i priprema za tržište.
Izvor: dipl. inž. Nebojša Brajović, PSSS Čačak
Foto: Envato
