Američki startap “New Culture”, vredan 25 miliona dolara, uspeo je da napravi mocarelu bez punomasnog mleka, uz pomoć posebnih mikroorganizama u procesu fermentacije.
Tim ljubitelja sireva iz naučnih krugova pokrenuo je ovaj startap kako bi smislili novi način za proizvodnju mlečnih proizvoda, ali tako da posledice proizvodnje po klimu budu manje, prenosi Klima 101.
Usled zabrinutosti ljudi za životnu sredinu, porasla je zainteresovanost za veganstvo. Samim tim porasla je i vrednost tržišta veganskog sira, koja je u 2020. godini dostigla 2,2 milijarde američkih dolara.
Predviđa se porast ovog tržišta za 12,4 odsto do 2028. godine, do čega će oko trećinu tržišta činiti upravo veganska mocarela.
Ključan protein za topljenje sira je kazein, koji se nalaze samo u mleku sisara, koji nema izdefinisan oblik, ali pod mikroskopim podsećaju na špagete.
Kazeini predstavljaju oko 80 odsto proteinskog sadržaja u mleku. Neophodni su za izgradnju naših mišića i bogat su izvor kalcijuma za kosti i hrskavicu. Povrh toga, oni sirevima daju i prepoznatljiv ukus.
Upravo zbog tih proteina, retko ćete naleteti na veganski sir koji se razvlači i topi, kao kravlji.
Eksperti su u prošlosti utvrdili da mikroorganizmi takođe mogu da budu “programiran” tako da proizvode kompleksne organske molekule po znatno nižim troškovima.
Tehnologija koju je primenio u proizvodnji ključnog sastojka sira startap iz San Franciska naziva “preciznom fermentacijom”.
Iako pravljenje ovog sira predstavlja udaljavanje od tradicije, američki startap se i dalje oslanja nekim delovima proizvodnje na stara znanja.
Globalna potražnja za sirevima raste, a naročito za čedarom, parmezanom i mocarelom, zbog sve veće potražnje za brzom hranom. Najviše se koriste u pripremi burgera, pasti i pica.
Vrednost tržišta sira na svetskom nivou tokom 2020. godine procenjena je na 150 milijardi američkih dolara, a očekuje se dodatni rast do 2027. godine.
Krave muzare i njihov izmet oslobađaju gasove sa efektom staklene bašte, pre svega metan, koji zadržava 84 puta više toplote od ugljen-dioksida i samim tim imaju veliki doprinos klimatskim promenama. Neodgovorno upravljanje đubrivom može dovesti do zagađenja lokalnih voda. A neodrživo stočarstvo do krčenja izuzetno značajnih prirodnih područja kao što su šume i močvare.
Tokom 2015. mlekarska industrija oslobodila je 1.700 miliona tona ugljen-dioksida, to jest, otprilike 3,4 odsto ukupnih emisija te godine.
Tu količinu gasova sa efektom staklene bašte ispuštaju avio i pomorski transport zajedno.
Foto: Freepik, Pixabay
