Kad uberete plod jabuke, u njemu se nastavljaju procesi gotovo identični onima koji su se odvijali i dok je plod bio na stablu. U pitanju su različiti biohemijski procesi koji se uglavnom svode na razlaganje i transformaciju supstanci koje se nalaze u plodu, ali i na potrošnju i oslobađanje određene energije.
Sve ove procese možemo nazvati zajedničkim imenom – dozrevanje plodova, a većina njih zapravo predstavlja oksidacione procese. Svi ovi procesi utiču na kvalitet plodova tokom čuvanja.
Promene koje ovom prilikom nastaju mogu biti pozitivne i negativne, i veoma su značajne i sa biološkog, ali i sa ekonomskog aspekta. Intenzitet odvijanja ovih procesa zavisi od mnogih faktora poput genetskih predispozicija sorte, uslova u kojima su se plodovi razvijali (uslovima u gajenju), stepena zrelosti u trenutku berbe, načina izvođenja berbe i manipulacije, uslova čuvanja…
Pozitivne promene predstavljaju morfološke i fiziološke promene na plodovima koje poboljšavaju njihov kvalitet. Među ovim promenama prepoznajemo poboljšanje obojenosti plodova sa prelaskom boje pokožice u karakterističnu boju za datu sortu ili formiranje izraženijih nijansi dopunske crvene boje. U mesu ploda dolazi do poboljšanja njegovih karakteristika, a takođe se poboljšava odnos kiselina i šećera u plodu čime se dobijaju karakteristična organoleptička svojstva sorte.
S druge strane, promene koje su mnogo bitnije sa aspekta čuvanja i mogu imati mnogo veći uticaj na krajnji rezultat, odnosno ostvarivanje što boljeg finansijskog rezultata, jesu negativne promene koje se dešavaju u plodu. One dovode do pogoršanja kvaliteta plodova i samim tim do umanjenja njihove vrednosti na tržištu. Po poreklu, ove promene mogu biti mehaničko-fizičke, fiziološke i patološke.
Mehaničko-fizičke promene na plodovima se javalju kao posledice neadekvatne berbe, nepažljivog rukovanja tokom punjenja ambalaže, transporta ili klasiranju (kalibraciji). One se najčešće uočavaju u vidu uboja (udarena mesta koja menjaju svoja kvalitativna svojstva – masnice), naprslina i otvorenih uboja na pokožici, smanjenja mase (kalo) i smežuravanja plodova.
Patološke promene nastaju kao posledica razvoja parazitnih gljiva i štetočina na plodovima, a manifestuju se u vidu različitih vrsta truleži (gorka, siva, zelena ili plava trulež, npr), ali i u vidu raznih deformacija na plodovima.
Fiziološke promene su posledica fizioloških poremećaja u samim plodovima koji su uslovljeni različitim faktorima koji mogu nastati bilo u voćnjaku, bilo u skladištu. Ove promene karakterišu se promenama na pokožici i mesu ploda u vidu posmeđivanja epidermisa, posmeđivanja oko lenticela, tamnih udubljenih krugova, potamnjenja mesa, promenama ukusa i arome ploda. Ove promene izazivaju velike finansijske gubitke.
Foto: Pixabay
