Njeguški pršut je stari specijalitet, poreklom iz Crne Gore, a omiljen na celom Balkanu. Veoma je sličan italijanskim pršutama, a ima specifičan miris i ukus, koji nastaje kao kombinacija čistog vazduha, i drveta koje gori u procesu sušenja. Nedavno je dobio i oznaku zaštite geografskog porekla i time postao prvi crnogorski proizvod koji je nacionalnim zakonodavstvom zaštićen kao oznaka kvaliteta.

Za proizvodnju ovog specijaliteta se mogu koristiti svinje različitih rasa, mada se u novije vreme biraju mesnate rase, 100-140 kg, starosti 7-12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.

Posebnu pažnju treba pridati obradi buta. But se odvaja od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Odstranjuju se krsne i karlične kosti, kao i kosti repa. Nožice se odsecaju a koža sa slaninom ostaje na butu. Sve ove operacije treba obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Završnom obradom potrebno je dobiti ovalni oblik buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Masno tkivo sa unutrašnje strane treba u što većoj meri ukloniti, da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzerviranju. Obrada se vrši oštrim nožem kojim se odstranjuju svi delovi koji strče, kao i neravnine na sečenim površinama. But treba uraditi tako da estetski lepo izgleda, sa glatkom površinom i bez neravnina.

Nakon oblikovanja pristupa se soljenju butova. Za njeguški pršut se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10 % u odnosu na masu svežeg buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina uključujući i kožu. So se stavlja u neravne delove a naročito oko jabučice. Nije obavezno, ali se može preporučiti da se istovremeno sa soljenjem, nanosi na butove izvesna količina belog luka (luk osim specifičnog mirisa i ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Posle završnog utrljavanja soli, butovi se slažu u plastične kade, (bazene ili druge posude), gde ostaju 4-5 nedelja zavisno od veličine butova.

Za vreme ove faze najmanje tri puta vrši se uklanjanje mesnog soka, preslaganje i blago dosoljavanje.

Po isteku perioda soljenja u podrumima, butovi se vade uz blago dosoljavanje i slažu na pripremljeno mesto za presovanje. Preko pravilno složenih butova može se staviti platno koje štiti od prašine, a eventualno i štetočina (insekata i glodara). Preko pokrivača stavlja se fosna ili jača daska sa odgovarajućim opterećenjem. Za ovu operaciju se može napraviti i presa sa zavrtnjem.

Butovi su radi presovanja, sa jabučicom okrenuti na dole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a vreme prema iskustvima iz prakse iznosi 2-3 nedelje. U toku presovanja treba najmanje dva puta preslagati butove tako da oni iz gornjeg reda idu u donji i obratno, pri čemu se vrši dosoljavanje u neravninama i otvorenim delovima, oko kostiju i oko jabučice. Okvirna masa tereta za presovanje je 100-150kg, a posao je još lakši onima koji imaju prese sa zavrtnjem.

Faza presovanja smatra se završenom kad pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Pri tome glavni zadatak presovanja je ceđenje sokova, a sekundarni oblikovanje butova.

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje koje traje 30-40 dana u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja – odstranjivanje suvišnih količina soli sa površinskoh slojeva ), a zatim ih ostaviti neko vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na opisani način unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena), kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja (12-16ºC). Ukoliko je vreme vlažno dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda dimljenja (30-40 dana), dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom teče, (nastavlja se), proces isušivanja. Korisno je naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida. Kad se oceni da je dimljenje završeno po površini pršuta se utrlja crvena ljuta paprika, čime se pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljca i drugih insekata.

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije dovoljno uklonjena do mere koja se traži za konzervirane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta.

Da bi ovi procesi tekli u željenom pravcu, potrebno je da se za dimljenje pršuta obezbedi odgovarajuća prostorija sa odgovarajućim uslovima. Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Temperatura se po pravilu kreće između 12-16ºC, sa što manjom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi sa obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između pršuta pri vešanju (ostaviti dovoljno prostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je u ovom pogledu neophodan stalni nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta proizvoda. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena, uz povremenu kontrolu mirisa.

Za period dozrevanja treba planirati najmanje 5-6 meseci. Od početka prizvodnje do dobijanja gotovog proizvoda, masa buta smanjuje se za 30-35 % (ukupni kalo je: kalo sušenja dimljenja, zrenja i čuvanja), zavisno da li pršut ima više ili manje masnog tkiva (manji je kalo ako je pršut masniji, a veći ako je pršut mesnatiji). Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a kao optimum se računa period od jedne godine.

Izvor: Jaroslav Joksimović, Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.
Foto: Cover-Images